절인 무는 말리지 말고 물에 담그기 전에 깨끗이 씻은 무를 덩어리로 나누고 깨끗한 마른 수건으로 표면의 수분을 말리거나 햇볕에 적당히 말리는 수분이다. 얼마 전 우리는 혜주 최고급 가사 훈련에서 사천요리를 끓일 때 이 방법을 이야기해 보았는데, 만든 김치가 아주 맛있었다.