소금기러기는 장쑤 특산물 중 하나입니다. 소금물거위는 숙성기간이 짧고 가공계절이 제한되지 않는 숙성제품이다. 일 년 사계절 모두 생산할 수 있어 지금 판매할 수 있습니다. 식당과 가족도 만들 수 있어 냉채로 인기가 많아요.

제품 특징

빛깔이 희고, 산뜻하고 상큼하며, 뚱뚱하고 느끼하지 않고, 향이 맑고, 풍미가 독특하다.

② 재료 선택

그해 자란 새끼 거위를 원료로 하다.

③ 가공 공정

도살, 초가공, 소금 닦기, 소금 말리기, 할로겐, 재할로겐, 데친 물, 건조, 할로겐제.

⑷ 처리 방법

1. 도살, 출혈, 데친, 제모, 오른쪽 날개 아래 구멍을 열어 공동실을 청소하고 일반적인 방법으로 날개 끝과 발톱을 잘라냅니다. 찬물에 약 1 시간 정도 담가 남은 내장과 혈액을 씻어낸다. 매달림 1 ~ 2 시간, 아스팔트.

2. 소금을 발라 절인다. 흰 거위의 6 ~ 7% 비율로100kg 당 소금에1~ 2kg 의 팔각가루를 넣고 잘 섞고 볶은 후 거위의 체강과 체표에 바르고 항아리에 넣어 2 ~ 4 시간 (겨울 약 4 시간

3. 할로겐화 과정에서 거위 고기의 수분과 혈액이 체강에 침투한다. 이때 거위날개를 들어 손가락으로 항문을 열어 소금물을 방출하고 2 ~ 3 시간 동안 절인 후 두 번째 절임을 할 수 있다.

4. 재절임 후 거위고기를 할로겐 주스에 4-5 시간 담근다. 할로겐이 좋은 수프는 새것이거나, 낡고, 노것이 더 좋을 수 있다. 신염수는 생강, 양파, 팔각으로 포화염수를 끓여 만든 것이다. 늙은 할로겐은 새로운 할로겐이 여러 차례 할로겐을 만들고 삶아 만든 할로겐이다. 노할로겐에는 수용성 단백질, 아미노산, 크레아틴, 크레아틴, 얼룩 등의 풍미 성분이 함유되어 있어 절인 거위의 맛을 더욱 신선하게 한다.

5. 데친 후 거위의 목을 갈고리로 꿰어 끓는 물을 체표에 붓고 근육과 표피를 팽팽하게 하고 외관이 꽉 차서 통풍에 걸어 물기를 빼줍니다.

6. 건조: 길이가 8 ~ 10 cm 인 갈대나 작은 죽통을 거위가공물의 항문에 삽입하고, 개구부에서 생강, 파, 팔각형을 약간 넣고, 거위가공물을 오븐에 매달아 넣는다. 일반적으로 차이루, 소나무 가지, 콩꼬투리는 연료로 쓰인다. 연소 후, 잔불은 두 줄로 나뉘어 난로 양쪽에 분포되어 열량을 고르게 한다. 구운 지 20 ~ 30 분 후에 거위 가공물을 말릴 수 있습니다. 말리고 익힌 거위가죽은 바삭하지만 질기지 않다.

7. 끓인 물에 생강, 파, 팔각, 황주, 조미료를 넣고 끓인 후 휴전한다. 거위 가공물을 넣으면 끓는 물이 곧 날개 아래의 개구부와 항문관에서 인체강으로 들어가면 수온이 떨어진다. 이때 거위다리를 들어 올리고 체강 안의 국물을 쏟은 후 냄비에 넣고 총 수량이 65,438+0/6 인 찬물을 냄비에 넣어 거위 안팎의 수온을 일관되게 한다. 냄비보다 약간 작은 뚜껑으로 거위를 덮고 압력을 가해 액체 표면 아래에 담그고 약 30 분 동안 끓인 후 큰 불로 가열한다. 처음 실을 토한 후 거위를 부어 체강 안의 할로겐국을 들어 올리고 냄비에 넣고 30 분 정도 끓인 다음 불로 두 번째 토사를 데우고 냄비에 올려 5- 10 분 정도 끓이면 냄비가 나옵니다.

조리 과정에서 물을 조절하여 85 C 정도 유지해야 한다. 그렇지 않으면 고기의 지방이 녹아 넘쳐나고 고기가 늙는다. 절인 국물은 장기간 재사용할 수 있고, 진할수록 좋다.