일식 중 해삼은 어떻게 해야 식욕이 더 나나요?
현재 국내에서 흔히 볼 수 있는 가시의 종류는 홍은어 연어 참치 피리돔 황새치 황새치 바닷가재 갈대새우 등이다.
사시미 (일본어 발음 "살시미") 는 신선한 생선, 조개, 쇠고기 등의 원료를 적절한 칼법에 따라 가공하여 먹을 때 간장과 해바라기 진흙 (일본어 발음 "와사비") 을 섞어 만든 생식 요리입니다. 일본 홋카이도의 어민들은 회를 공급할 때 어피를 자주 들고 대나무 꼬치로 찔러 보았는데, 껍질을 벗긴 어회는 식별하기 어려웠기 때문이다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 고기명언) 생선 필레에 붙어 있는 이 대나무 꼬치와 생선 껍질은 처음에는' 회' 라고 불렸는데, 더 이상 이런 방법을 사용하지 않지만' 회' 라는 이름은 그대로 남아 있다.
사시미는 일본 요리 중 가장 특색 있는 음식이다. 역사를 거슬러 올라가면 생선회가 중국에서 일본으로 처음 들어온 것은 당나라였다. 기록에 따르면 14 세기 일본인들은 회를 먹는 것이 유행이 되었다고 한다. 당시 사람들은 회와 회 같은 음식을' 만' 자로 요약했다. 당시' 절임' 은 날으는 생선사, 육사, 식초에 담근 생선사, 육사를 가리킨다. 당시 사시미는 일종의' 절임' 요리 기술에 불과했다. 서기 15 세기 간장이 일본에 도입되어 널리 사용될 때까지 사시미는 점차 현재의 형식으로 진화했다.
첫째, 가시의 특징
우선 회는 아름다운 스타일링, 신선한 원료, 신선하고 맛있는 맛, 자극적인 조미료로 눈길을 끌고 있다. 최근 몇 년 동안 외식업계의 국제 교류가 늘어남에 따라 세계 각지의 음식을 집에서 찾을 수 있게 되었다. 가시도 마찬가지다. 일본 요리점에서 대량의 중급중급중식당으로 들어간다.
둘째, 생선회에서 가장 많이 사용하는 재료는 생선이며 가장 신선한 생선이다. 흔히 볼 수 있는 것은 참치, 피리돔, 광어, 고등어,? 물고기, 농어, 멸치와 같은 바다 물고기; 잉어 붕어 등 민물고기도 있습니다. 고대에는 잉어가 생선회의 원료였으나 지금은? 회는 조개 (소라, 굴고기, 신선한 조개 포함), 새우와 게, 해삼과 성게, 문어, 오징어, 오징어, 고래, 닭고기, 사슴고기, 말고기 등 어류 원료에 국한되지 않는다. 일본에서는 회를 먹는 것도 계절적이다. 봄철 (여름 초봄까지) 북극조개, 홍합, 성게를 먹는다. 여름에는 오징어, 고등어, 연못어, 고등어왕, 깃발어 (늦여름 가을 초), 연어 (여름부터 일, 초겨울) 를 먹습니다. 가을에는은 잉어 (가을과 겨울), 가다랑어를 먹습니다. 겨울에는 문어, 가리비, 달콤한 새우, 가다랑어, 문어, 참치, 황새치를 먹습니다.
다시 한 번 사시미의 주요 조미료는 간장, 매운 뿌리 소스 또는 매운 뿌리 소스 (연녹색, 겨자와 유사), 식초, 생강, 무 소스, 술 (일종의' 튀김') 입니다. 생선회는 동물 원료를 먹을 때 처음 두 가지가 필수이고 나머지는 지역과 각 사람의 취미에 따라 증감할 수 있다. 술과 식초는 고대에는 거의 없어서는 안 될 것이었다. 어떤 곳에서는 고등어를 먹을 때 간장으로 겨자나 겨자를 섞는다. 잉어, 붕어, 고등어를 먹을 때 겨자씨 페이스트, 식초, 된장, 심지어 후춧가루를 넣는다.
넷째, 회 그릇은 칠기, 도자기, 죽편, 도자기 등 얕은 접시로 정사각형, 원형, 배 모양, 오각형, 모조품 등이 있습니다. 사시미의 패턴은 대부분 산, 강, 배, 섬이며 3, 5, 7 의 홀수 배열이다. 그릇의 질감과 모양, 대량 절단 및 배치의 형태에 따라 이름이 다를 수 있습니다. 음식 한 개와 용기 한 개, 심지어 계절과 음식의 변화에 따라 컨테이너를 선택해야 한다는 점에 유의해야 한다.
다섯째, 가시는 항상 완전히 태어난 것은 아니며, 일부 가시요리도 약간의 가열 처리가 필요하다. 예를 들면, 바다게는 이런 방법을 취한다. 숯불 구이: 참치의 뱃살은 숯불로 살짝 구워 (뱃속의 지방이 구워진 후 향기가 난다) 얼음에 담가 슬라이스를 꺼낸다. 뜨거운 물 파마: 생선은 뜨거운 물에 살짝 데운 후 얼음물에 담가 빠르게 식히고, 슬라이스된 생선은 표면이 익어 안에 익는다. 이런 맛과 식감은 자연히 또 다른 느낌이다.
일본식 회 요리는 보통 세트나 식탁 요리에 나오며 에피타이져, 반찬, 영점 특색 요리로도 쓰인다. 중국 음식에서는 보통 냉채의 일부로 간주될 수 있기 때문에 음식을 먹을 때 냉채를 곁들일 수 있습니다. 원료가 맹렬하고 외관이 예뻐서 호텔은 보통 냉채 옆에 유리방을 하나 남겨 주방장이 현장에서 접시를 자를 수 있게 하는 것도 많은 중식당의 풍경이 되었다.
2. 회를 어떻게 먹어요
일본인의 풍습에 따르면 회는 비교적 담백한 원료로부터 먹어야 하는데, 보통 북극조개, 문어, 홍합, 홍조개, 가리비, 단 새우, 성게, 오징어, 참치, 연어, 황새치 순으로 먹는다. 많은 사람들은 생선회에 해바라기 진흙을 찍어 살균을 위한 것이라고 잘못 생각하지만, 사실은 그렇지 않다. 단지 생선의 원미를 더 잘 동원하기 위해서이다. 우리가 회를 먹을 때, 절대 젓가락으로 접시에 있는 간장과 겨자를 섞지 말라는 점을 명심해야 한다. 정통 일본인들은 이렇게 먹는 것이 예의가 없다고 생각하기 때문이다. 회를 제대로 맛보는 법을 모르는 표시이기 때문이다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언)
시미 한 접시가 우리 앞에 놓여 있을 때, 가장 먼저 눈에 띄는 것은 그것의 미학적인 조형입니다. 그래서 모든 식객들이 다 먹어본 후에야 우리는 젓가락을 움직여 맛볼 수 있습니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) 먼저, 당신 앞에 빈 접시와 간장이 들어 있는 작은 접시를 놓고 젓가락으로 빈 접시에 회를 끼운 다음, 생선회에 적당량의 바사비를 넣은 다음, 생선회를 접어서 바사비를 덮고 간장을 찍어서 입구를 건져냅니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) 씹기 시작했을 때, 우리는 생선의 오리지널 맛, 간장의 신선한 맛, 말미잘의 맛 (코를 찌르고 코를 찌르는 맛) 의 세 가지 맛을 쉽게 맛볼 수 있었다. 계속 씹으면서 생선의 맛이 점점 나빠지면 입에 침이 가득한 것을 느낄 수 있다. 이때 시미를 죽이는 것은 복합적인 맛이 되었다. 와사비의 냄새가 코를 찌르는데, 마치 모르타르 수박을 먹는 것 같고,' 모래' 같은 느낌이 들어 맵고 향기롭다. 향, 달콤함, 모래, 짠맛, 매운맛이 하나로 어우러져 자연히 묘하다. 한 가지 생선의 시미를 먹은 후에는 오이나 무채 한 입 더 먹거나 생강 한 조각을 먹으면 다른 물고기의 시미를 다시 맛볼 수 있다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언)
회를 먹을 때는 겨자소스가 적당해야 하고, 너무 많으면 생선회의 오리지널만 가져가야 한다. 반찬 속의 국화, 백무, 들깨는 미용을 위한 것이 아니라 손으로 국화꽃잎을 썰어 간장에 넣으면 간장이 더 향기로워지기 때문이다.
백무, 회와 함께 먹으면 식감이 상쾌할 뿐만 아니라 생선회의 비린내도 없애고 소화를 돕는다. 들깨는 살균 작용이 있기 때문에 회를 싸는 데 사용할 수 있고 성게와 마찬가지로 잘 어울립니다. 회를 먹을 때는 차가운 일본 청주나 차가운 맥주를 마시는 것이 좋다. 또 회를 즐길 때는 담배를 피우지 마세요. 담배 냄새는 항상 식객의 후각과 미각에 영향을 미치기 때문입니다.
3. 회 조미료
사시미의 주요 양념은 겨자와 간장이다. 말미잘은 일명 청겨자, 녹겨자로, 우리나라 전통의 황겨자와 구별하기 위해 붙여진 이름이다. 비록 이 둘은 매우 비슷하지만, 그것들은 서로 다른 식물에서 온 것이다. 황겨자는 식물의 씨앗이고, 말미잘은 식물의 뿌리이다. 와사비는 중국어 중음에서' 와사비' 로 번역된다. 말미잘에는 이소 티오 시아 네이트 프로필 에스테르가 들어 있는데, 이는 독특한 향과 매운 사레의 원천입니다. 생선 비린내를 제거하고 살균을 하며 소화를 촉진하고 식욕을 증진시킬 수 있다.
말미잘의 재배는 매우 까다롭다. 그것은 계곡의 개울밭에서 자라며, 반드시 북향 계곡이어야 하며, 직사광선은 있어서는 안 된다. 그곳의 환경은 전혀 오염될 수 없다. 그렇지 않으면 말미잘은 생존할 수 없다. 말미잘의 성장주기는 매우 길어서 보통 4 년이 걸려야 수확할 수 있다. 매운 뿌리 가지를 손상시키지 않기 위해서는 손으로 따야 한다. 말미잘의 가지와 잎은 머스터드를 만드는 데 쓰인다.
말미잘은 페이스트, 분말, 진흙의 세 종류가 있다. 탁한 겨자는 신선하게 갈아놓은 겨자에서 나온다. 신선한 말미잘을 깨끗이 씻고, 가는 눈 스크레이퍼로 깎거나, 상어 껍질을 사피로 갈아서 만든 것이다. 이런 진흙은 맛이 가장 좋다. 흙바사비는 가을 잎, 하트 등 다양한 모양으로 빚어 회 옆에 놓으면 조미료 역할뿐만 아니라 포인트, 호, 미감을 더할 수 있다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 계절명언) 머스터드 파우더는 물과 섞여야 사용할 수 있습니다. 가루와 물의 비율은1:2 입니다. 골고루 섞은 후 2 ~ 3 분 동안 가만히 두어 매운맛과 독특한 맛을 내야 한다. 하지만 조절한 후에는 빨리 사용해야 합니다. 그렇지 않으면 매운 맛이 증발합니다. 반죽한 바사비는 완제품으로 치약처럼 사용할 때 짜낼 수 있다.
말미잘은 쓸 때 항상 간장을 곁들인다. 말미잘은 자극적인 식감을 제공하고 원료의 비린내를 제거한다. 간장은 짠맛과 신선한 맛을 제공하여 전체적인 맛을 조율한다. 기왕 황금 파트너인 이상 적절한지 아닌지에 대한 문제가 있다. 간장의 품종은 매우 많은데, 큰 종류로는 양조와 인공화학 합성이 있다. 식감에서 진하고 싱거우며, 색깔도 깊고 얕다. 일본 간장은 진하고 싱거울 수 있고, 중국 간장은 싱거운 간장과 깊은 간장으로 나눌 수 있다. 그래서 우리는 회를 곁들일 때 사용하는 원료와 손님의 취향에 따라 결정하는 것이 좋다. 생선회의 원료가 굵고 크면 간장은 좀 진하게 하고, 반대로 간장은 좀 싱겁게 할 수 있다.
넷. 가시의 공구와 절단 방법
일본 요리는 특히 원료가 눈과 귀를 즐겁게 하는 외관과 빛깔을 강조한다. 회를 만들 때 부적절한 칼이나 날카로운 칼을 사용하면 절단 시 원료의 모양과 섬유 구조가 손상되어 지질이 궤양되어 원료 자체의 특수한 풍미를 파괴한다.
회를 처리하는 칼이 중요하다. 일반 생산자는 생선, 조개, 갑각류를 취급하는 칼로 비늘을 제거하고, 가로로 자르고, 세로로 자르고, 뼈를 자르는 칼로 나눌 수 있는 5 개에서 6 개의 전용 칼을 가지고 있다. 또 사시미 젓가락은 사시미 도구로 널리 사용되고 있다. 생선회 젓가락은 가늘고 길며 한쪽 끝은 뾰족해서 접시에 배열된 슬라이스 재료를 넣는 데 쓰인다.
회를 가공할 때는 윗줄을 잘라야 한다. 즉 칼과 물고기의 질감은 90 각이 되어야 한다. 이렇게 썰어낸 안심은 짧아서 씹기에 좋고 맛도 좋다. 생선의 질감을 따라 자르지 마세요. 갈비가 너무 길어서 맛이 안 좋아요.
사시미의 굵기는 씹기 쉽고 맛이 신선하다. 이곳의' 맛있다' 라는 단어는 두 가지 의미가 있다. 하나는 먹기 쉽고, 다른 하나는 생선회의 굵기가 원료의 가장 좋은 식감을 충분히 반영한다는 것이다. 보통 생선 필레는 연어, 참치, 고등어, 황새치 등 두께가 0.5cm 정도 됩니다. 이 두께는 먹을 때 느끼하지도 않고, 예상치 못한 것도 느끼지 않는다. 하지만 도미와 같이 얇게 썰어야 하는 물고기도 있는데, 이 생선은 고기가 단단하고 딱딱하기 때문에 얇게 썰어서 맛있어요. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언)
특히, 생선뼈를 생선에서 제거해 식객의 목구멍에 끼지 않도록 해야 한다는 점을 명심해야 한다. (존 F. 케네디, 음식명언)
다섯 개. 회 트레이
회를 담을 때는 적당한 용기를 골라서 배색에 주의하세요.
생선회의 적재 방식은 원칙적으로 정면 시각을 강조한다. 산형 조형 포장법에서는 선전의 원료를 좀 낮게 쌓아야 하고, 품종이 좀 더 많을 수 있으며, 산에 작은 장식이 있다는 점을 강조하면, 아래는 바닷물이 천천히 흐르는 경지와 같다. 산은 흰 무와 파사로 쌓을 수도 있고, 진자로 둘러쌀 수도 있어 전체적인 균형감이 드러난다. 또한 검은색 원료는 접시의 전체적인 시각 효과와 매치할 수 있어 이끼, 다시마, 건해태로 받쳐주는 것이 효과적이다.
포장 방법에는 세 가지가 있습니다: 평면, 사변형, 얇은, 다채로운, 원료의 양은 홀수를 넣을 수 있습니다, 사시미를 만들 때 더 좋은 포장 방법입니다. 이것은 음양에서 영감을 받은 것이라고 한다. 음양의 홀수는 양수이고 양수는 회를 담는 기본 방법이다. 그래서 아무리 많은 원료가 있더라도 홀수로 포장해야 합니다. 좌우대칭은 없어졌지만 불균형으로 인한 생생한 느낌이 그대로 드러난다.
또 가시요리를 할 때는 원료에 냉랭한 느낌을 요구하기도 한다. 우리는 먼저 썰렁한 물로 깨끗이 씻을 수도 있고, 먼저 쇄빙으로 바닥을 만든 다음 표면에 회를 깔 수도 있다. 위생상의 이유로 회를 넣기 전에 깨진 얼음에 랩을 깔아야 한다.