총 비소에는 무기 비소가 포함되어 있다. 비소는 비금속이지만 독성 및 일부 성질은 중금속과 비슷하며 비소는 자연환경에 광범위하게 분포되어 있어 거의 모든 토양에 비소가 함유되어 있어 식품위생지표에서 비소를 중금속 범위에 포함시킨다. 비소에는 무기비소와 유기비소가 포함되며, 무기비소는 삼산화 이비소 (As2O3) 와 같이 일반적으로 비소는 독성이 강하며 유기비소의 독성은 매우 낮다. 무기비소와 유기비소의 비율은 제품마다 다르다.