첫째, 탈피 후 색상은 정상이지만 일정 기간 배치한 후 검게 변한다. 감자의 산성 물질이 공기와 접촉해 산화되어 검게 변하기 때문이다. 참마와 같은 다른 식물도 이런 현상을 가지고 있다. 이런 검게 변하면 먹는 데 영향을 주지 않는다. 감자가 검게 변하는 것을 막기 위해서는 껍질을 벗긴 후 보관 시간을 최소화해야 하며, 썰어 놓은 감자덩어리와 커트는 제때에 맑은 물에 담가 공기를 차단해야 한다.

둘째, 껍질을 벗길 때 안에 검은 동그라미, 검은 점, 검은 덩어리가 있는 것을 발견했는데, 전체적으로 먹어서는 안 된다. 감자가 검게 변하는 것은 세균이 원인일 수 있는데, 예를 들면 감자 고리 부패병, 이것은 일종의 부패 현상이다. 발아로 인한 독소일 수도 있다. 검게 변하지 않은 부분도 비교적 높은 독소를 함유하고 있을 수 있기 때문에 안에 들어 있는 흑감자를 먹으면 식중독을 일으킬 수 있다.