회전 냄비 바닥 재료 공식

쓰촨 샤브샤브 수프 레시피의 대표는 충칭 샤브샤브입니다. 그 아름다움과 매력은 그 맛에 있습니다. 그 맛은 샤브샤브 원탕의 변조에서 나온 것으로 샤브샤브의 풍미를 결정하고 샤브샤브를 만드는 가장 중요한 부분입니다. 원탕의 좋고 나쁨은 샤브샤브의 성패와 관련이 있다. 충칭의 샤브샤브는 종류가 많고, 원탕도 다르지만, 가장 기본적인 것은 홍탕과 맑은 국물이다. 이 두 가지 원탕의 레시피와 제작 방법을 익히고 주의사항을 잘 처리하면 상등한 원탕을 만들 수 있다.

원탕을 준비하려면 먼저 충칭 샤브샤브의 원탕에 어떤 양념이 필요한지 알아내야 한다. 사용된 조미료는 반드시 정통 고품질이어야 한다. 요구에 맞지 않는 조미료는 원탕을 만드는 데 쓸 수 없다. 충칭 샤브샤브에 쓰이는 조미료는 주로 콩잎 (현두판), 콩콩, 매쉬 주스, 후추, 생강, 마늘, 원홍 콩판, 건고추, 정염, 매쉬, 양념주, 참기름, 후추, 빙당, 오입니다

많은 조미료는 다른 기능을 가지고 있다. 콩판은 원탕수즙을 빨갛게 하고, 알콜, 매워, 짠 맛을 내고, 할로겐 냄새를 증가시킨다. 콩 두부는 원래 수프의 짠 신선한 맛을 증가시킵니다. 매쉬 주스 신선한 비린내, 비린내 제거, 그래서 원래 수프 달콤한; 후추 조미료 증가 향, 비린내를 억제하고 고기를 제거하고 맛을 제거합니다. 생강 조미료 신선한, 비린내 제거; 마늘은 맛을 내서 향을 돋우고, 비린내를 억제하여 냄새를 제거하고, 살균한다. 원홍 콩판은 원탕을 빨갛게 하고 식감을 높여 맛을 끈적하게 한다. 건고추는 원탕의 매운맛과 맛을 더했다. 정염은 식감을 결정하고, 신선한 맛을 강화하고, 향을 증가시켜 냄새를 억제할 수 있다. MSG 는 신선한 맛과 풍미를 향상시킵니다. 재료 와인은 원래 수프의 뒷맛을 증가시켜 맛이 부드럽고 진하게 한다. 참기름 조미료, 향기 증가, 화재 감소; 고추는 신선한 맛을 증가시켜 냄새를 억제한다. 건빙당은 단맛을 증가시킨다. 오향은 비린내를 제거하고, 냄새를 제거하고, 색을 제거한다.

충칭 샤브샤브 국물용 조미료는 성질상 지용성과 수용성으로 나눌 수 있다. 이 속성을 익히는 것은 원탕을 준비하는 데 필요한 조건이다.

지용성 조미료에는 물냉이, 마늘, 생강이 포함됩니다. 이 양념을 사용하려면 먼저 기름으로 볶아야 하고, 기름의 양은 양념을 초과해야 하고, 화력은 너무 크지 말고, 볶는 시간이 좀 길어야 조미료의 맛이 충분히 스며들 수 있다.

수용성 조미료는 양념주, 빙당, 매쉬 주스, 정염, 조미료 등이 있습니다. , 수프에 넣어야 맛을 낼 수 있다.

또한 고추, 후추, 양념주 등과 같은 휘발성 양념도 있습니다. , 너무 길거나 너무 짧게 가열해서는 안됩니다. 시간이 너무 길면 과도하게 휘발되고 식감은 약해진다. 너무 짧으면 맛이 모자란다. 이에 대해서는 뒷부분에서 자세히 설명하겠습니다.

충칭 샤브샤브의 일부 양념은 사용하기 전에 반드시 칼로 처리해야 한다. 예를 들어 생강은' 젓가락 머리' 나' 손톱 조각' 으로 잘라서 맛을 내기 편하다. 마늘은 소나무를 두드려 조미료 효과를 높여야 한다. 1 ~ 2 cm 의 길이 마른 고추를 자르는 것이 좋습니다. 생강마늘은 잘게 다지지 않도록 주의해야 한다. 수프와 냄비를 휘젓기 쉽기 때문이다.

충칭 샤브샤브용 식용유는 주로 버터, 돼지기름 식물성 기름, 참기름의 네 가지가 있습니다. 버터는 할로겐의 맛을 높이고, 원탕의 온도를 유지하고, 재료의 색깔을 증가시킬 수 있다. 돼지기름은 원탕의 맛을 증가시킬 수 있을 뿐만 아니라 재료의 비린내와 냄새를 약화시킬 수 있다. 식물성 기름은 원료를 볶고 맛을 내는 데 쓰인다. 참기름은 국에 쓰는 것이 적고 조미료에 많이 쓴다. 또 고추기름, 굴 소스, 혼합유, 닭기름 등도 있다. , 모두 샤브샤브의 향과 맛을 높이기 위한 것이다.

다음은 원탕의 기본 방법 몇 가지를 소개한다.

(1) 홍탕은 전형적인 충칭 샤브샤브 기초탕입니다. 이런 탕은 용도가 매우 넓어서 충칭 샤브샤브의 대부분의 품종이 이런 탕을 사용한다. 그 특징은 식감이 풍부하고, 즙이 진하며, 맵고 입에 맞으며, 달콤하다는 것이다. 홍탕의 레시피와 제작 방법은 매우 많은데, 이 몇 가지 종류는 각각 특색이 있다. 여기에 잘 알려져 있고 공인된 공식과 변조 방법 세 가지가 있습니다.

공식 1:

맑은 국물 1500g 버터 250g.

콩잎 150g 콩 두부 100g

빙당 15g 캅사이절 50g

생강 말 50g 후추10g

소금 15g 양념주 30g

대추즙 100g

공식 2:

쇠고기 수프 1500g 버터 200g.

콩잎 125g 콩 두부 45g

빙당 25 그램, 건고추 25 그램.

생강 50g 정염 10g.

양념주 25g, 술즙 150g.

공식 3:

닭고기 스프 2000 그램의 버터 250 그램입니다.

두반장 200 그램, 콩콩 50 그램.

빙당 50 그램, 생강 100 그램.

마늘 200 그램, 말린 붉은 고추 25 그램.

산초 25 그램, 정염 10 그램.

리큐어 100g 매쉬 100g.

식물성 기름 100g 참기름 200g.

위의 세 가지 레시피에서 사용하는 양념은 다르지만, 기본적으로 정통 충칭 샤브샤브홍탕이다.

홍탕의 구체적인 변조 방법은 다음과 같다.

우선 냄비에 불을 올리고 기름 (버터나 식물성 기름 등) 을 넣는다. ) 그리고 데우고 콩꽃잎과 생강조각 (생강조각) 을 넣고 볶아서 고소하게 만든 다음 국물을 넣고 끓이고, 양념주, 술즙, 후춧가루, 후춧가루, 소금, 빙당 등으로 끓인다. 국물이 진하고 향기로울 때까지.

홍탕을 준비할 때, 다음 두 가지 점에 유의해야 한다: 하나, 탕면 거품은 기름이 섞여 있으니 반드시 버려야 한다. 방법은 숟가락 등을 가볍게 찍어서 거품이 숟가락 등에 붙게 한 다음 건져 기름때를 빼지 않도록 하는 것이다. 둘째, 길에서 냄새가 난다. 짠맛이 부족하면 소금을 적당히 넣는다. 매운 맛이 강하지 않다면 콩잎, 후추, 고추를 넣어라. 너무 맵거나 짜다고 생각되면 얼음설탕이나 담탕을 넣어도 됩니다. 양념을 보충한 후, 샤브샤브의 식감은 음식의 요구에 더욱 부합하며, 정통 충칭 샤브샤브의 풍미가 더욱 두드러진다.

위에서 소개한 레시피는 냄비 가게와 냄비 가게에 적용된다. 일반 가정은 다음과 같은 간단한 공식을 사용할 수 있습니다.

돼지고기 수프1500g 버터 250g

콩잎 125g 설탕 30g

생강 50 그램, 후추 10 그램.

소금 15g 황주 50g

이 식단은 실용적이고 간단하며, 향기가 약간 싱겁지만, 기본 향은 여전히 매우 진하다.

(2) 백탕, 즉 맑은 국물 간수로, 원앙샤브, 맑은 국물 샤브샤브, 보양샤브 등 용도도 넓다. , 충칭 샤브샤브의 기본 수프이기도 합니다. 그 특징은 풍미가 진하고, 탕색이 맑고, 시원하고, 건조하지 않고 느끼하지 않지만, 제작공예가 비교적 복잡하다는 것이다. 배합표 및 변조 방법은 다음과 같습니다.

"맑은 수프 냄비" 양조 방법

샤브샤브 국물은 국물을 나누어 달고, 탕을 두 걸음 쓸어라. (1) 수프를 매달다

원료 (예: 고기 2500g, 채식 2500g):

닭고기1000g

돼지 뼈1000g

돼지 갈비1000g

생강 50 그램

50 그램의 양념주

1. 국물 원료를 맑은 물로 깨끗이 씻은 후 끓는 물에 넣고' 아스팔트' 를 넣고 맑은 물로 깨끗이 씻는다.

2. 원료를 솥에 넣고 물을 5000g 넣고 먼저 큰 불로 끓여 거품을 제거한 후 작은 불로 신선한 맛을 낸다. (2) 탕을 쓸다

원자재:

닭 가슴살 150 그램

소금 10 그램

후추 4 그램

돼지 살코기 200 그램

조미료 4 그램

제작:

1, 미리 500 그램의 신선한 국물을 퍼내고 식히세요. 그런 다음 닭 가슴살과 돼지 살코기를 녹여 각각 신선한 국물 250 그램으로 녹인다.

2. 신선한 국을 불에 끓여 소금과 후추를 넣는다. 먼저 다진 고기를 수프에 붓고 숟가락으로 골고루 섞는다. 다진 고기가 탕면 위에 떠 있을 때 냄비를 작은 불로 옮겨 약간 끓어오르게 한다. 5 분 후, 숟가락으로 다진 고기를 건져내고, 국을 끓여 닭고기 끝을 수프에 넣고 숟가락으로 골고루 섞는다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) 다진 고기가 탕면에 떠 있을 때까지 냄비를 작은 불로 옮겨 두어라. 음식을 내올 때 닭을 내려 놓고 조미료를 넣는다.

맑은 국물을 끓일 때는 다음 사항에 주의해야 한다.

1, 국물을 걸어 선택한 원료는 신선하고 맛도 없어야 한다. 그렇지 않으면 국물의 맛이 신선하지도 않고 부드럽지도 않게 된다.

2. 국물을 향기롭고 진하게 만들려면 국물을 걸 때 한 번에 물을 충분히 넣어야 하고, 중간에 찬물을 넣지 마십시오. 그렇지 않으면 식감이 약해집니다.

3. 부디 장시간 불로 국을 씻지 마세요. 국물이 유백색으로 되어 잘 모르겠네요.

4. 탕의 벨벳은 반드시 냉탕으로 용해하여 탕의 신선한 맛을 약화시키지 않도록 해야 한다.

5. 국을 끓일 때 국물에 있는 기름구슬과 거품을 자주 제거해야 합니다.

위의 방법은 전문 냄비 가게에 적합하여 일반 가정은 하기 어렵다. 집요리는 붕어 5 조, 비늘 제거, 뺨 제거, 제왕절개, 깨끗이 씻고 냄비에 넣고 맑은 물 2500 그램을 붓고 생강을 넣고 입불로 천천히 삶아 국물이 맛있을 때 건져내는 간단한 레시피와 제작 방법을 채택할 수 있다. 또1000g 암탉, 갈비, 방망이뼈, 냄비에 물을 넣어 국을 끓인다. 그런 다음 생선 수프와 닭고기 수프를 섞어 소금, 후추 등의 양념을 넣는다. 특별히 국을 끓이지 않았다면 고탕과 골두탕을 사용할 수 있지만 맛이 좀 떨어진다.

후춧가루, 소금, 조미료, 파, 생강, 후춧가루 등. 맑은 국물에 보조 조미료를 넣어야 한다. 품종과 수량은 샤브샤브의 유형과 소비자의 입맛에 따라 결정될 수 있다.

(3), "샤브샤브 배" 할로겐 요리 방법

샤브샤브를 끓이는 할로겐 주스는 세 가지 주요 단계로 나눌 수 있다: 국 걸기, 향 냄새, 요리.

(1) 수프를 매달다

원료 (예: 고기 2500g, 채식 2500g):

소 뼈1000g

갈비 500 그램.

제작: 먼저 소뼈, 쇠고기를 맑은 물로 깨끗이 씻은 다음 끓는 냄비에' 역수' 를 넣는다. (원료를 정리하고 씻은 후 끓는 물에 넣어 일정 시간 비린내를 제거하고, 맛을 제거하고, 맛을 제거한 후 건져낸다. (알버트 아인슈타인, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) ) 그런 다음 맑은 물로 깨끗이 씻고 냄비에 넣고 3500g 정도의 물을 넣고 큰 불로 끓여 수면의 거품을 걷어내고 작은 불로 천천히 걸어 맛이 신선할 때까지 국물 속의 뼈와 고기를 빼면 샤브원탕이다.

수프를 걸 때 소뼈가 없다면 돼지뼈로 대체할 수 있다. 쇠고기가 없다면 돼지고기나 닭고기로 대체할 수 있습니다.

(2) 신맛과 끓는 맛

원료 (예: 고기 2500g, 채식 2500g):

현두판 200g

후추 15g

소금 25 그램

말린 고추 50 그램

원홍 콩잎 100g

아이스캔디 15g

콩 두부 25g

생강 75 그램

조미료 250 그램

버터 150 그램

일찍 100g

마늘 75 그램

신선한 수프 3000 그램

라드 150 그램

제작:

1. 바르는 보조재를 준비하고, 깨끗이 씻고, 칼을 바꿔 칼날 처리를 한다.

2. 쇠솥 하나를 불 위에 올려놓습니다. 식물성 기름을 40% 기름온도 (약100 ~120 C) 로 가열하면 건고추를 기름솥에 넣고 갈색이 될 때까지 볶아 건져낸다. 냄비에 버터, 돼지기름, 기름온도를 50% 정도 넣고 (120-150 C), 현두판, 원홍 콩잎을 넣고 향이 넘치도록 볶는다. 기름은 체리홍색, 생강마늘은 향을 낸다.

3. 생강마늘 맛을 낸 후 신선한 국을 넣고 큰 불로 국을 끓여 콩 두부, 매쉬, 천염, 얼음설탕을 넣고 맛이 순할 때까지 산초, 후추를 넣어 매콤하게 만든다. 데우기 바로 MSG 를 넣고 국수탕에 거품을 쳐서 원즙 할로겐 즙을 만든다.

(3) 삶은 할로겐 주스는 다음 사항을 지적해야합니다.

1. 현두판과 원홍 콩잎을 볶을 때는 불의 크기에 주의하고 골고루 저어주세요. 콩꽃잎을 태우지 마세요.

2. 각종 조미료의 투입을 잘 파악한다. 샤브샤브 할라이드의 특징은 먼저 밑바닥 맛을 확인한 다음 점진적으로 맛을 내는 것이기 때문에 양념은 점진적으로 첨가해야지 한 번에 너무 많이 첨가해서는 안 된다. 이 가운데 빙당과 천염의 투자에 특별한주의를 기울여야 한다. 빙탕을 많이 넣었는데 단맛이 너무 무거워서' 뒷맛' 의 특성에 영향을 줄 수 있다. 천염을 많이 넣으면 신선한 국물을 넣어 해결할 수 있지만, 국물이 많이 섞이면 할로겐 농도가 희석된다. 그래서 모든 할로겐은 항상 시식하고 맛에 따라 조미료를 적당히 첨가해야 한다.

3. 할로겐 주스의 농도, 순향, 선홍색을 유지해야 하며 원료와 조미료에 여지를 남겨야 한다. 샤브샤브는 뜨거운 음식이기 때문에 넣은 원료가 비교적 많고, 어떤 원료는 뜨거운 즙이 비교적 맑다. 예를 들면 모배, 오리장, 허리 등이다. 간 슬라이스, 혈관, 뇌화, 척수 등과 같은 일부 원료. 뜨거우면 모두 맛이 있어야 하는데, 간즙 속의 맛을 가져가서, 잠시 데우면 맛이 없다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 뜨거움, 달임, 달임, 달임, 달임) 항상 염수 중 맛의 농도와 알코올도를 유지하기 위해서는 할로겐 중 맛이 손실되는 정도에 따라 양념, 기름, 원래 할로겐 즙을 적시에 첨가해야 한다. 이에 비추어 볼 때, 오리지널 할로겐을 끓이는 사람은 모두 두 번 혹은 세 번 더 끓여 첨가된 원료로 해야 한다. 뜨거운 음식의 수즙은 끓인 물을 넣지 마라, 이렇게 하면 갈수록 맛이 없고, 싱거울수록 맛이 없다.

4. 할라이드의 맛은 사람, 시기, 사물, 땅에 따라 유연하게 변화해야 한다.

사람마다 다르다는 것은 식사 대상의 수요에 따라 맛을 결정하는 것이다. 샤브샤브는 맵지만 강약 농도 차이가 있습니다. 할로겐 한 솥을 미리 준비했지만 가장 큰 장점은 뜨거운 연못의 요구에 따라 추가할 수 있다는 것이다. 마 맛이 부족하면 후춧가루를 조금 넣어라. 맵지 않으면 콩잎과 다진 고추에 찹쌀을 조금 넣으세요. 짜면 신선한 국 한 그릇을 넣어 그렇게 짜지 않게 해라. 대화의 힘과 깊이는 모두 식사자에게 달려 있다.

시변이란 계절과 기후의 변화에 따라 변한다. 샤브샤브 할라이드를 준비할 때는 계절에 따라 적당한 변화가 중요하다. 한여름, 더운 기후로 인해 매운 맛이 그에 따라 약해진다. 한겨울에는 기후가 춥고 매운맛이 그만큼 높아지기 때문에 이런 증감은 모두 전통적인 스타일에 영향을 주지 않고 실시된다.

사물이 다르다는 것은 각종 조미료의 장점을 최대한 활용해 최고의 조미료 효과를 얻는 것이다. 조미료는 제각기 맛이 있지만, 원산지와 잣대가 다르기 때문에 강약이 있다. 예를 들어 고추는 마맛을 낼 수 있지만 맹목적으로 고르는 것이 아니라 좋은 것에서 고르는 것이다. 어떤 고추들은 빨갛게 보이고, 냄새는 특히 향기로워 보이지만, 마 냄새는 비교적 싱겁다. 따라서 샤브샤브 양념을 선택할 때는 그 속성을 명확히 하여 비용을 절약하고 입맛을 조절하는 목적을 달성해야 한다.

땅마다 다르다는 것은 샤브샤브 할로겐의 맛이 지역마다 다르기 때문에 현지 조건에 맞는 마, 매워, 짠, 단맛 (본질적으로 식감과 맛의 차이) 을 말한다. 사천요리처럼 사천요리가 맵다고 착각하는 사람도 있는데, 맵기만 하면 사천요리라면 큰 오산이다. 우리는 사천요리가 맵다고 하는데, 사천요리 중 어떤 요리는 정통 맛에 따라 맛을 내는 것을 가리킨다. 예를 들면 삶은 고기나 마파두부와 같이, 확실히 일부 음식들은 받아들이기 어렵다. 사천요리가 타지에 적합하고, 마라콤을 교묘하게 사용하고, 마라콤을 잘 활용해서 국내외 식객들의 호평을 받았기 때문이다. 전 세계를 풍미하는 마파두부와 궁파지딩이 가장 좋은 예이다.

물론 매운 양념으로 유명한 충칭 샤브샤브도 마찬가지다. 충칭 샤브샤브는 일본을 멀리 건너서 세계 명식에 등재되었다. 이로써 충칭 요리사가 마라소스가 능숙하고 능숙하며 교묘하여' 말로 표현할 수 없고 이해할 수 없다' 는 느낌을 준다는 것을 알 수 있다.

경제 활성화가 계속됨에 따라 요리 기술도 수평 결합, 기예 교류, 수출 도입 등 일련의 조치를 취했다. 샤브샤브는 충칭의 유명한 품종으로 중경채가 수출됨에 따라 이미 전국 각지로 전해져 호평을 받고 있다. 왜 그럴까요? 이것은 다른 맛과 필요에 따라 간을 맞추는 것이다. 사람들이 매운 맛에 익숙하지 않을 때, 매운 조미료의 양을 줄이고 설탕이나 술을 증가시켜 단맛을 높일 수 있다. 첨가한 양념이 소비자들을 매콤하고 입에 맞고 만족시키는 한 맛과 특색이 있다.