조미료

재료를 배합할 때 두 가지 균형 관계, 즉 건고체 균형과 접힘 자재 균형을 결정해야 한다. 재료에 추가된 각 재질의 건조 고체 총량은 완제품의 건조 고체 총량에 생산 과정에서 손실되는 건조 고체 총량을 더한 것과 같아야 합니다. 더 나은 기술 경제 효과를 얻기 위해서는 생산 과정의 손실을 줄이고 완제품률을 높이기 위해 기술 수준을 지속적으로 높여야 한다. 각 재료의 젖은 무게에 각 재료의 건조 고체 함량의 합계를 곱하여 사료의 총 건조 고체 무게를 얻습니다. 완제품의 총 중량에 완제품의 건조 고체 함량의 백분율을 곱하여 완제품의 건조 고체 총 중량을 구합니다. 생산 과정에서 건조 고체의 손실은 재료 중 건조 고체의 총량에서 건조 고체의 무게를 빼서 얻은 것이다. 각종 재료와 완제품의 수분이나 건조 고체에 대한 데이터는 실험실 분석을 통해 얻을 수 있다.

완제품에 있는 환원당의 근원은 두 가지가 있다. 하나는 자재에 첨가된 환원당이다. 두 번째는 설탕이 녹아 끓이는 과정에서 생기는 환원당이다. 이 두 환원당의 합은 완제품의 환원당이다. 재료의 환원당 데이터는 실험실 분석을 통해 얻을 수 있습니다. 생산 과정에서 생성되는 환원당의 양은 우리의 경험과 전분 시럽의 산도에 따라 결정된다.

설탕이 녹다

설탕을 녹이는 목적은 적당량의 물로 설탕 결정체를 충분히 녹이는 것이다. 그렇지 않으면 설탕을 끓일 때 당액 농도가 높아지면 녹지 않은 당결정이 과포화당액에서 결정으로 변해 당액의 넓은 면적을 모래로 돌려보내는데, 특히 기계나 파이프로 마찰할 때 진공으로 탕솥이나 철판에서 특히 쉽게 발생할 수 있다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언)

설탕 결정체가 완전히 녹기 위해서는 일정량의 물을 첨가해야 하지만, 물을 너무 많이 넣으면 삶은 설탕 시간이 길어지고, 환원당 함량이 증가하고, 색이 깊어지고, 에너지가 소모된다. 따라서 당화의 요구는 적당량의 물을 넣어 단시간에 설탕이 완전히 녹도록 하는 것이다. 이를 위해 뜨거운 물 사용, 용융 온도 증가, 물 첨가 감소, 설탕 끓는시간 단축을 요구한다.

사탕수수당의 용해로 볼 때, 90 C 의 온도에서는 물의 20% 만이 당화 임무를 완수할 수 있다. 그러나 실제 생산에서, 이 이론적 데이터만으로는 충분하지 않다. 경험에 따르면, 일반적으로 총 건고량의 30% 를 첨가해야 한다. 여기에는 젖은 재료의 수분이 포함됩니다.

설탕을 삶다

설탕을 끓이는 목적은 설탕 용액에서 여분의 물을 제거하고 설탕 용액을 농축하는 것이다. 설탕 용액에서 수분을 제거하는 것이 다른 음식에서 수분을 제거하는 것보다 훨씬 어렵다. 당액의 점도는 당액 농도가 증가함에 따라 증가하고, 후기에는 농축당액에서 물을 제거하는 것이 더 어렵기 때문이다. 일반적인 방법으로 설탕 페이스트에서 여분의 수분을 제거하는 것은 어렵습니다. 또 당액 속 수분의 증발과 농축은 모두 중단없이 지속적으로 가열하는 과정에서 완성해야 한다. 이것은 고온 요리가 필요하다.

설탕 달임 설비에 따라 상압 달임 설탕, 연속 진공 달임 설탕, 연속 진공 박막 달임당으로 나눌 수 있다.

(1) 상압 조리 설탕: 상압 조리 설탕, 일명 명화조리 설탕 또는 캔을 끓여 설탕을 끓인다. 설탕의 농도가 증가함에 따라, 그것의 끓는점도 증가한다. 자당 용액의 농도가 94.9% 라면 끓는점은130 C 입니다. 농도가 98% 일 때 끓는점은160 C 입니다. 그래서 수분 2% 의 딱딱한 설탕을 얻으려면160 C 까지 끓여야 합니다.

설탕을 끓이기 시작하니 시럽 거품이 커서 쉽게 깨진다. 끓어오르면서 농도가 높아지면서 거품이 점점 작아지고 박동이 더디다. 온도가 더 높아지고, 농도가 증가하고, 점도가 증가하고, 표면 거품이 작아지고, 박동이 느려집니다. 설탕 용액은 연한 노란색과 황금색에서 갈색으로 변한다. 이때 소량의 설탕을 찬물에 떨어뜨릴 수 있다. 예를 들면 즉시 딱딱한 공을 형성하고 바삭바삭한 균열을 씹은 다음 설탕을 달여 마무리할 수 있다. 물론 온도계를 삽입하여 냄비의 온도를 조절할 수도 있다.

당액의 산도가 높을수록 끓는 온도가 높을수록 끓는시간이 길수록 설탕, 분해물, 색도의 양이 높아진다. 이상적인 제품을 얻기 위해서, 이 세 가지 조건은 상압에서 설탕을 삶는 것을 통제해야 한다.

(2) 연속 진공탕탕: 진공탕의 장점은 진공을 이용해 당액의 끓는점을 낮추고, 저온에서 더 많은 수분을 증발시켜 설탕이 고온에서 분해되는 것을 방지함으로써 제품의 품질을 높이고, 설탕을 끓이는 시간을 단축하며, 생산성을 높이는 것이다.

연속 진공 조리 장치는 주로 난방, 증발, 진공 농축으로 구성되어 있다. 가열 부분의 주요 부분은 뱀형 가열관으로, 뱀형 가열관을 통해 매우 짧은 시간 내에 당액을140 C 정도로 가열하여 농도가 96% 에 육박한다. 그런 다음 증발실로 들어가 당액에서 2 차 증기를 제거합니다. 이후 당액은 진공 농축실로 들어가 진공도를 700mm 수은 기둥 이상으로 유지한 뒤 소량의 수분을 제거하여 당분 온도를112-11으로 낮춘다

(3) 연속 진공박막달당: 진공박막달당은 겹솥을 사용하고, 진공막달당의 내층에는 많은 스크래치가 달린 힌지가 있다. 힌지가 회전하면 스크레이퍼는 겹솥 내벽을 따라 회전하고 진공막 조리당기 꼭대기에는 배기팬이 들어 있다.

생산할 때 순당액이 겹솥 윗부분에서 가열관을 통해 겹솥 내층으로 유입되면 스크레이퍼는 겹솥 내벽을 향해 회전하며 당액은 원심력으로 겹솥 내벽에 던져진다. 동시에 스크레이퍼는 당액을 두께가 약 1mm 인 박막으로 긁어 냄비 내벽과 빠른 열교환을 하고 당액 속의 수분은 빠르게 증발한다. 뜨거운 증기는 배기에서 배출되고, 동시에 겹이 쌓인 냄비에 진공을 뽑고, 농축당액은 냄비 벽을 따라 하단 진공실로 떨어집니다. 감압하는 조건 하에서 시럽은 계속 남아 있는 물을 제거하면서, 동시에 측정된 물감산 용액을 흡입한다. 시럽을 파이프를 따라 다른 믹서로 운반해 향신료를 넣고 섞는다. 그런 다음 주막이 형성되고, 막의 설탕 주기는 매우 짧아서 10 초 정도밖에 안 된다.

냉각 및 템퍼링

새로 끓인 설탕 페이스트는 온도가 높아서 냉각이 필요합니다. 적당한 냉각 후 안료, 향료, 구연산이 첨가된다. 향을 첨가한 온도가 너무 높으면 아로마 성분이 휘발되고, 향을 첨가한 온도가 너무 낮고, 설탕 페이스트 점도가 너무 높아서 균일하기 어렵다. 그래서 향을 넣은 온도를 잘 파악해야 한다.

당고는 향정과 조미료를 넣은 후 즉시 섞어서 섞어야 한다. 저어주는 방법은 냉각대와 접촉한 당분을 사탕의 중심으로 돌리고, 반복해서 접어서 전체 설탕 가공물 온도를 균일하게 낮추는 것이다. 혼합이 부적절하면 향료와 구연산의 분포가 고르지 않을 뿐만 아니라, 설탕 가공물도 열이 고르지 않아 바삭해진다. 성형 과정에서 털 가장자리와 뿔이 생기게 됩니다.

설탕 가공물이 딱딱하고, 부드럽고, 적당하고, 가소성이 좋을 때 즉시 보온 침대로 넣어 성형해야 한다.

성형/성형

경당의 성형 공정은 연속 펀치와 연속 주조로 나눌 수 있다.

(1) 연속 펀치: 설탕 가공물이 적절한 온도로 냉각되면 스탬핑할 수 있습니다. 온도가 너무 높으면, 설탕은 너무 부드럽고, 성형하기 쉽지 않으며, 심지어 성형된 설탕은 접착하거나 변형되기 쉬우며, 온도가 너무 낮으면 설탕이 너무 강하면 성형된 설탕은 어둡게, 가장자리 부족, 뿔이 부러지기 쉽다. 적당한 펀치 온도는 80-70 C 인데, 이때 설탕 가공물은 가장 이상적인 소성을 가지고 있다. 스탬핑은 이 온도에서 설탕 가공물의 특성을 이용하여 타이로드 또는 수동으로 설탕 가공물을 스트립으로 늘여 성형기에 들어가 스탬핑하는 것이다. (윌리엄 셰익스피어, 스탬핑, 스탬핑, 스탬핑, 스탬핑, 스탬핑)

스탬핑할 때 성형 공장의 온도와 상대 습도 및 성형 기계의 금형 표면 온도에 주의해야 합니다. 그렇지 않으면 스트립이나 기계 접착이 발생하기 쉽습니다. 성형실은 25 C 이상, 상대 습도는 70% 를 넘지 않는 것이 좋습니다.

(2) 연속 주조: 연속 주조는 최근 몇 년간 발전해 온 신기술이다. 연속 진공 필름으로 만든 설탕 페이스트는 다이 캐스팅 헤드를 통해 연속 작동 템플릿에 붓고 빠르게 냉각되어 템플릿에서 제거됩니다.

연속 주조 성형기는 많은 장점이 있다. 냉각, 혼합, 혼합, 보습, 스트레칭, 펀치, 냉각, 펀치 전 수송 등의 공정을 하나로 통합했습니다. 공정을 크게 줄이고, 노동 생산성을 높이고, 점유 면적을 줄이고, 식품 위생 조건을 개선하고, 제품 투명성과 부드러움을 높이고, 사탕 생산의 연속성과 자동화를 촉진시켰다. 이런 신형 사탕 주조기는 딱딱한 설탕을 붓는 데 적합할 뿐만 아니라 다른 사탕을 붓는데도 적용된다.

고르고 포장하다

분류는 성형 후의 결각, 균열, 기포, 불순물 알갱이, 모양 불규칙 등 불규칙한 당분을 분류하여 딱딱한 설탕의 품질을 유지하고 포장기를 막지 않도록 하는 것이다.

표준에 미치지 못하는 설탕은 색깔과 냄새에 따라 분리해야 한다. 특히 불순물을 제거하여 설탕을 오염시키지 않도록 하고, 모래로 돌아가는 설탕알을 분리해야 하며, 재작업 물품에 섞이지 말아야 한다.

경당은 고온과 진공 상태에서 물을 분산시켜 만든 것이다. 균형상대 습도 값은 매우 낮아 공기의 상대 습도가 30% 를 넘으면 흡습 상태에 있게 된다. 딱딱한 설탕이 모래로 변하는 것을 막기 위해, 성형된 딱딱한 설탕은 제때에 포장해야 한다.

포장의 역할은 경당이 녹지 않고, 모래빛이 나지 않도록 보호하고, 경당이 아름답고 매력적인 외관을 갖도록 하는 것이다.

포장에 대한 요구 사항은 팽팽함, 직선 포장, 균열 없음, 배 깨지지 않음, 각진 모서리 없음, 중간에 구김 없음, 상표 삐뚤어지지 않음, 양끝을 3/4 회전으로 비틀어야 한다는 것이다. 포장지와 설탕알은 빈틈을 남기지 않고 젖은 포장지나 향이 잘못된 포장지로 설탕을 싸지 않는다.

포장지는 기계 포장과 수동 포장으로 나뉜다. 포장간 요구 사항은 온도가 25 C 미만이고 상대 습도가 50% 이하라는 것이다. 에어컨이 있는 게 좋을 것 같아요.