맥주는 복잡한 콜로이드 용액이다. 산의 표현에는 적정 산도, 식감 산도, pH 의 세 가지 지표가 있는데, 이 세 가지 지표의 결과는 대부분의 경우 일치하지만 때로는 일치하지 않는 경우도 있는데, 이는 맥주의 산성 종류와 해리도와 관련이 있다. 신맛이 나는 것은 맛이 산도가 높다는 것을 의미하며, 일반적으로 적정산도도 높고, pH 값도 낮다는 것을 의미한다.

맥주의 산은 주로 여러 방면에서 나온다.

① 원료에 용해 된 산성 물질;

② 당화 시 pH 의 산을 조절한다.

③ 효모 발효는 유기산을 생산한다.

④CO2 이산화탄소는 약한 탄산에 용해된다.

⑤ 오염된 잡균, 특히 산균은 맥주에 뚜렷한 신맛이 나게 한다.

완제품 맥주의 신맛을 피하기 위해 가장 중요한 것은 양조 과정의 위생을 높이고 미생물 오염을 통제하는 것이다. 둘째, pH 값을 조절할 때 유기산을 함부로 첨가해서는 안 된다.