중국 요리사로서 선정재는 내가 없어서는 안 될 기본기이며 군침을 흘리는 음식을 만드는 초석이다. 이 기술을 익히려면 요리사가 풍부하고 예민한 감각을 가지고 금눈처럼 식재료의 신비를 통찰해야 한다.

색깔을 보고 신선도를 보다.

첫 번째 단계는 식재료의 색깔을 시각으로 자세히 관찰하는 것이다. 신선한 식재료는 왕왕 색깔이 산뜻하고 윤기가 넘친다. 물고기의 아가미는 새빨갛고 육질은 단단하다. 새우 껍질 푸른 회색, 머리와 꼬리가 밀접하게 연결되어 있습니다. 채소잎 녹색은 탄력이 있고, 노란 잎이 아니며, 시들지 않는다.

섬세한 터치감으로 질감을 느끼다.

그런 다음 촉각을 이용하여 식재료를 가볍게 만진다. 신선한 고기는 신축성이 있어 가볍게 누르면 빠르게 반등할 수 있다. 채소의 표피는 매끄럽고 찌그러지거나 손상이 없다. 생선은 단단하고 질기고, 새우 Q 는 씹는 힘이 있고, 채소 잎은 맑고 시원하다.

후각이 예민하여 냄새를 분별하다.

후각도 마찬가지로 중요합니다. 재료가 신선한지 아닌지를 구별하는 데 사용됩니다. 신선한 고기, 해산물, 채소는 보통 담백하고 자연스러운 맛이 난다. 반면 식재료가 냄새나 비린내나 신맛을 풍기면 품질이 좋지 않아 먹기에 적합하지 않다는 것을 알 수 있다.

체험을 음미하고 본질을 음미하다

요리하기 전에 작은 음식 한 조각을 맛보아 그 질을 더 판단하다. 신선한 고기는 신선하고 즙이 많고, 해산물은 뚱뚱하고 맛있으며, 채소는 산뜻하고 달콤하다. 원료 입구에서 냄새나 쓴맛이 나면 사용해서는 안 된다.

실전에서 연습하고, 총명하게 이기다.

재료 선택 기술을 습득한 후에는 그것들을 실천에 녹여야 한다. 채소 시장이나 슈퍼마켓에서 맹목적으로 다른 사람을 따르지 말고, 스스로 식재료를 골라야 한다. 물건은 세 곳보다 낫다. 평소에 채소밭을 많이 돌아다니며 다른 재료를 고르는 경험을 쌓는다.

고를 때는 밖에서 재료의 전체적인 모양과 색깔을 관찰하는 것이 좋습니다. 그런 다음 손으로 만져보고 질감과 무게를 느껴보세요. 마지막으로 코로 냄새를 맡아서 냄새나 곰팡내가 있는지 확인해 보세요. 이 세 단계를 통해 재료의 신선도와 품질을 기본적으로 판단할 수 있다.

재질을 선택하는 데 도움이 되는 세심한 팁

초보자의 경우, 다음과 같은 세심한 힌트는 재료를 더 쉽게 선택하는 데 도움이 될 수 있습니다.

재료가 신선할수록 영양가와 맛이 좋다는 것을 기억하세요.

계절에 따라 제철 재료가 다르기 때문에 제철 식재료를 선택해야 하는데 맛있고 저렴합니다.

스테이크를 살 때는 근육이 섬세하고 지방이 고르게 분포되어 있는 것이 좋다.

해산물을 선택할 때 활발하고 반응적인 품질이 더 좋습니다.

푸른 잎채소를 살 때 잎이 두껍고 색깔이 밝은 것이 더 영양가 있다.

뿌리 채소를 살 때 표면이 매끄럽고 썩지 않고 발아하지 않고 품질이 좋다.

재료를 고르는 것은 끊임없이 연습하고 경험을 쌓아야 하는 기교이다. 요리사로서, 나는 항상 식재에 대한 세심한 선택을 고수한다. 이것은 요리에 대한 존중이자 식객에 대한 책임이다. 재료를 고르는 예술을 마스터하고, 더 맛있는 음식을 만들어 친지들에게 미뢰의 잔치를 가져다 줄 수 있다고 믿는다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언)