신선한 음식 닭 발톱과 돼지 발
붉은 절인 주스
원료: 팔각 20g, 계피 20g, 진피 50g, 라일락 8g, 첸나이 20g, 산초 20g, 회향 20g, 향엽 20g, 고량강 20g, 초과 5 개, 감초15g
방법:
① 칼로 초과를 찢고, 칼등으로 계피를 두드려 작은 덩어리로 만들고, 감초를 굵게 썰고, 쪽파를 잘 묶고, 칼로 생강을 가볍게 두드리고, 건홍고추를 토막으로 자른다.
② 팔각, 시나몬, 진피, 라일락, 첸나이, 산초, 회향, 향잎, 초과과, 고량강, 감초, 건홍고추를 조미료 가방에 넣어 단단히 묶는다.
③ 양념 가방, 파, 생강, 슬라이스 설탕, 황주, 간장, 설탕, 정염, 익은 땅콩기름, 조미료, 골탕을 냄비에 넣고 잘 섞는다.
노란색 절인 주스
원료: 치자나무150g, 향엽100g, 산나이 50g, 산초 25g, 고량강 50g, 사인 25g, 마늘볶음1
방법:
① 치자나무는 칼로 갈라지고, 샐러리는 매듭을 짓고, 생강은 칼로 느슨하게 자른다.
② 치자 나무, 계피 잎, 첸나이, 후추, 생강, 모래, 마늘 튀김, 신선한 오렌지 껍질을 조미료 가방에 넣고 단단히 묶는다.
③ 양념 가방, 샐러리 매듭, 생강, 사아버지 소스, 황주, 열채유, 기름카레, 정염, 골탕을 냄비에 넣고 잘 섞는다.
흰 육즙
원료: 팔각 60g, 산나이 50g, 후추 25g, 카 다몬 25g, 진피 50g, 향엽 50g, 안젤리카 25g, 부추 150g, 생강150
방법:
(1) 부추가 잘 묶이고 생강이 칼로 느슨하게 두드린다. 팔각, 첸나이, 후추, 카 다몬, 진피, 계피 잎, 백지를 조미료 가방에 넣어 단단히 묶는다.
② 양념 가방, 파, 생강, 물주, 백간장, 정염, 조미료, 골탕을 냄비에 넣고 잘 섞는다. 이 배합표는 할로겐제10 ~12kg 의 신선한 원료에 적용됩니다 (조미료 수량은 가정비율에 따라 감소할 수 있음).
절인 주스로 만든 세 가지 비밀
첫째, 향신료, 소금, 간장의 사용량이 적당해야 한다. 향신료가 너무 많고, 완제품의 맛이 진하고, 색깔이 어둡다. 양념이 너무 적어서 만든 음식이 맛이 부족하다. 소금이 너무 많아서' 짠맛' 의 맛뿐만 아니라 완제품의 음식을 단단하고 건조하게 만들 수 있다. 소금이 너무 적어서 만든 음식의 맛이 두드러지지 않는다. 간장이 너무 많고 완제품이 검고 못생겼다. 간장이 너무 적어서 맛이 신선하지 않다.
둘째, 원료의 선택: 노란색 할로겐 주스와 흰색 할로겐 주스는 간장이나 기타 유색 조미료를 사용하지 말고 퇴색하기 쉬운 향료를 사용하지 마십시오.
셋째, 할로겐은 미리 끓이지 마라. 할로겐은 지금 끓여야 한다. 조미료 속의 아로마 냄새가 헛되이 증발하는 것을 방지하고 연료와 시간을 절약할 수 있다.
절인 주스의 보존
요리에 담근 할로겐 주스는 다음 사용을 위해 보존해야 한다. 할로겐 즙을 많이 사용할수록 보관하는 시간이 길수록 품질이 좋고 맛이 더 맛있다. 절인 주스에 가용성 단백질과 기타 성분이 점점 더 많이 함유되어 있기 때문이다.
할로겐 보존은 다음 사항에 유의해야 한다: 1. 부유와 거품을 걷어내다. 할로겐 속의 유유와 거품은 자주 벗겨야 하고, 찌꺼기는 자주 걸러야 한다. 2. 정기적으로 가열하여 소독합니다. 여름가을에는 매일 아침저녁으로 끓여 소독 1 회, 봄겨울에는 매일 또는 다음날 끓여 소독 1 회. 끓인 할로겐 주스는 소독한 용기에 넣어야 한다. 용기는 도자기 또는 흰색 에나멜으로 만들어야합니다. 철, 주석, 알루미늄, 구리 등의 금속그릇은 사용하지 마십시오. 그렇지 않으면 할로겐 속의 소금 등 물질이 금속과 반응하여 할로겐 즙이 변색되고 심지어 변질되어 사용할 수 없게 된다. 4. 보관 위치에 주의하십시오. 할로겐 주스는 시원하고 통풍이 잘 되고 먼지가 많은 곳에 놓아야 하고, 가제 뚜껑을 넣어 파리와 곤충이 할로겐 주스에 빠지는 것을 방지해야 한다. 5. 원자재를 추가합니다. 조미료 가방은 보통 2 회 후에 교체됩니다. 다른 양념은 한 번 절여야 합니다. 즉, 한 번 더 넣어 주세요.
참고: 오래된 할로겐으로, 반드시 골두탕으로 할로겐을 준비할 필요는 없다. 맑은 물이나 기름을 사용하지 않을 수 있습니다.
원료를 담그기 전의 준비
청소 처리. 동물 원료를 도살한 후에는 반드시 깨끗이 청소해야 한다.
초보적인 칼잡이 처리. 고기, 장, 간은 잘게 썰어야 한다. 가금류와 두부는 바꿀 필요가 없다.
뜨거운 물 처리. 할로겐이 필요한 모든 동물 원료는 녹여야 할로겐제에 사용할 수 있다.
원료를 절이는 열쇠
할로겐 냄비의 선택. 생쇠솥을 선택하는 것이 가장 좋다. 할로겐 원료가 많지 않다면 뚝배기를 선택하는 것이 좋다. 이 두 냄비 벽의 두께는 열전도가 좋지 않아 국물이 증발하기 쉽지 않다. 음식과 이 냄비는 화학적 변화가 쉽지 않다. 구리 냄비나 알루미늄 냄비를 사용해서는 안 된다. 이렇게 냄비의 열전도성이 강하여 수프가 빨리 증발한다. 구리 냄비는 또한 할로겐 속의 소금과 쉽게 반응하여 완제품의 색깔, 맛, 위생 품질에 영향을 미친다.
우리는 화력을 장악해야 한다. 일반적으로 작은 불이나 중간 불로 국을 작게 또는 약간 열어 둡니다. 왕불은 사용할 수 없다. 그렇지 않으면 국물이 끓어 냄비 벽에 튀어나와 박막을 형성하고, 결국 캐러멀화가 할로겐에 들어가 카본 블랙 물질을 형성하고, 어떤 것은 원료에 붙어 완제품과 할로겐 주스의 색깔과 식감에 영향을 미친다. 불로 끓이면 원료가 부드러워지지 않고, 할로겐 주스는 빠른 기화로 인해 심각하게 줄어든다.
원료의 성숙도를 파악해야 한다. 원료의 성숙도는 질감이 노련하든 성숙한 시간이 길든 연화할 때나 연화하기 전에 파악해야 한다.
감별방법은 손으로 할로겐 좋은 원료를 빚고, 딱딱하게 느껴진다면 온도가 아직 도착하지 않았다는 뜻입니다. 짓밟으면 너무합니다 (썩는 단계에 속함). 비교적 부드럽고, 약간 신축성이 있고, 끊어지지 않고, 불의 정도가 딱 좋다는 것을 설명한다. 바로 연화 단계다.
고탕은 여러 해 동안 조금육을 끓인 국물로, 할로겐 주스라고도 한다. 고탕을 오래 보존할수록 아로마 물질이 풍부해질수록 향이 짙고 신선한 맛이 커질수록 익은 고기의 맛도 더 아름답다. "로스트 치킨, 8 가지 오래된 수프"-이것은 300 년 된 허난 횡단 "레이" 로스트 치킨의 조상 "크로스 공식" 입니다.
첫째, 제작 방법:
어떤 오래된 수프도 나날이 누적되어 첫 번째 수프부터 시작하는데, 집에서 만든 오래된 수프도 예외가 아니다.
1. 제 1 솥 수프, 즉 찜닭, 갈비, 돼지고기의 수프는 산초, 대재, 후추, 계피, 사인, 콩류, 라일락, 진피, 초과, 회향, 첸나이, 시나몬, 계피 파 마늘 간장 흑설탕 등의 양념을 넣지 않는 것이 좋다. 이상의 양념의 품종은 시장 상황에 따라 다를 수 있으며, 꼭 필요한 것은 아니지만, 자주 사용하는 양념은 절반 이상을 차지한다. 양념의 양은 주재료의 양에 따라 일반 스튜와 같다. 쉽게 고르기 어려운 양념은 거즈로 싸야 한다. 주재료를 작은 조각으로 썰고, 깨끗이 씻고, 냄비에 넣고, 양념을 넣고, 물을 넣고 (정상보다 약간 많음), 주재료를 삶고, 고기를 꺼내 먹고, 양념을 골라 불순물을 제거하고, 수프를 얻는 것이 노탕의' 시조' 다.
국을 법랑, 도자기, 유리통에 넣고 식힌 후 냉장고에 넣어 보관하세요.
2. 두 번째 닭고기찜, 고기, 갈비를 꺼낼 때 냄비에 붓고 주재료와 상술한 양념 (사용량이 반으로 줄었음) 을 넣고 적당량의 물을 넣는다 (수량은 노탕량에 따라 다르지만 총량은 정상량보다 약간 많음). 주재료를 끓인 후 앞의 방법에 따라 국물을 보존한다. 반복하면' 노탕' 을 얻을 수 있다. 이런 고탕은 고기찜이나 닭고기찜에 쓸 수 있다. 여러 번 반복적으로 사용했는데, 스튜는 맛이 신선하고, 찜닭은 고기 향이 있어 기묘하다.
둘째, 할로겐 요리 제작 방법
1. 준비한 (또는 절인) 할로겐 수프를 큰 냄비에 넣고 물, 소금, 파, 생강을 적당량 넣는다.
2. 절임이 필요한 원료 (예: 닭고기, 오리고기, 돼지고기, 쇠고기, 돼지 혀 등) 를 익힙니다. ) 끓는 물에 데친 후, 혈포를 건져 깨끗이 씻고, 할로겐탕에 넣고, 큰불이 끓고, 거품을 버리고, 작은 화할로겐제 (할로겐이 너무 썩지 않도록 주의하고, 그렇지 않으면 썰기 어렵다), 불을 끄고 나서 할로겐국에 6 ~ 8 시간 동안 참기름을 발라 건조를 피한다
셋째, 저장 방법:
집에 보존된 노탕의 양은 인구에 따라 매번 500- 1000 그램의 노탕이다. 오래 된 수프를 저장할 때 불순물 (파, 생강 등) 을 반드시 제거해야 한다. ) 탕에서 꺼내서 완전히 식힌 후 냉장고에 넣는다. 플라스틱, 알루미늄 또는 스테인리스강 용기 대신 큰 법랑 컵 (유리나 도자기 모두 가능) 을 사용하여 국물이 용기에 화학반응을 일으키지 않도록 하는 것이 좋다. 용기는 잘 덮고 비닐봉지를 덮고 냉장고에 넣으면 5 일 이내에 변질되지 않는다. 일주일에 한 번 닭고기찜이나 스튜를 먹으면, 노탕은 끓일 필요가 없고 소독할 필요도 없다. 오래 된 수프가 장기간 사용되지 않으면 냉동실에 넣어 보관할 수 있습니다. 그렇지 않으면 끓여 소독한 후 계속 보관해야 합니다.
넷째, 팁:
1. 할로겐으로 만든 탕에 쉽게 시큼하고, 여름부패, 양고기 맛이 나는 것을 담그지 마세요. 절임이 필요하다면 국물을 꺼내 따로 절일 수 있다.
2. 음식을 절일 때마다 생강과 파를 넣고 수프의 색깔과 맛, 수프의 양, 향기의 무게 등을 점검한다. 어떤 풍미가 부족하면 언제든지 어떤 양념을 첨가하여 품질을 보장할 수 있다.
3. 사인, 카 다몬, 초과, 진피, 계피, 라일락, 고량강, 후박, 회향 등 십여 가지 약. 맛도 맛있을 뿐만 아니라 영양도 풍부해 위와 순기, 식욕을 증진시키는 역할을 한다.
다섯째, 전문 할로겐 수프 분류:
일반 염수는 붉은 할로겐과 흰 할로겐으로 나뉜다.
1. 홍할로겐에 간장, 설탕색, 홍미 등 유색 양념을 첨가한 결과, 완제품 할로겐은 갈색으로 빛나고 빛깔이 밝아 할로겐, 가축고기, 가축 내장, 오리, 콩제품에 적합하다.
2. 백할로겐에는 무색 양념만 첨가되어 완제품의 색이 단아하고 밝으며 수산물, 닭고기, 야채를 담그는 데 적합합니다.
물론 빨간색과 흰색 모두 얻을 수 있는 원료도 많다. 그리고 계절이 바뀌면서 요리도 다른 할로겐 방법을 사용해야 한다. 예를 들어 무더운 여름에는 단아하고 상쾌한 할로겐 제품이 필요하기 때문에 여름에는 흰 할로겐이 가장 많고 가을겨울에는 붉은 할로겐을 사용한다. 하지만 전반적으로, 붉은 할로겐은 백할로겐보다 더 광범위하게 적용되고 품종도 많아 일년 내내 사용할 수 있다.
여섯째, 전문 붉은 할로겐 조리법 비밀:
강 500 그램 팔각 60 그램 삼나이 40 그램 시나몬 40 그램 시나몬 50 그램 고량강 50 그램 고량강 30 그램 정향 50 그램 진피 30 그램 산초 20 그램 홍곡 30 그램 간장 40 그램 정염, 식주, 빙당, 조미료, 골두탕.