맛있는 음식으로 돼지를 기르다

선웨이가 가장 유명한 것은 선웨이 햄이지만, 여기서 이야기하고 싶은 것은 선웨이가 돼지밥을 죽이고, 섣달에 1 년 동안 키운 돼지를 도살하고, 베이컨을 담그고, 돼지기름을 정제하는 전주곡이다. 다음 해에는 신선한 고기가 거의 없으며 다음 해까지 지속될 것입니다. 지난 몇 주나 반달 동안 밥 한 끼를 먹을 수 있었던 어려운 시기에 가장 경제적인 생활방식이었다.

선웨이는 구이저우에 가깝다. 기억 속에는 가을에 서리가 내리고 겨울에는 큰 눈이 내리고, 가장 깊을 때는 무릎을 건너는 눈이 있다. 늦겨울의 아침에 학교에 가면 항상 얼굴에서 불어오는 찬바람을 막을 수 없다. 이런 기후환경은 선웨이 햄을 만들었다. 추운 시기에 돼지의 뒷다리는 변질되지 않고 완전히 절일 수 있다. 돼지를 죽이는 것은 음력 12 월에 진행된다. 첫째, 농사가 적어서 누군가가 도와준다. 다른 하나는 기후가 딱 좋다는 것이다.

선정된 그 날, 나는 이른 아침부터 바쁘게 일하기 시작했다. 주인집은 일찍 일어나서, 우리 어머니는 미리 도움을 청하는 사람들을 위해 아침을 준비하셨다. 도와주는 사람은 오자마자 아침을 먹을 수 있다. 그 후 모두들 분업에 따라 출근했다. 두세 사람이 난로를 낳을 것이다. 예전에는 기성 난로가 없었는데, 모두 강변에서 임시로 쓰였다. 먼저 바닥에 구멍을 하나 파낸 다음 큰 돌 몇 개로 난로를 하나 짓는다. 완공된 후 큰 철솥을 짓고 땔감으로 물을 끓였다.

우리 아버지는 또 한 파를 가지고 돼지우리에 가서 돼지를 잡으셨다. 모든 사람이 돼지를 난로 앞으로 몰았을 때, 그들은 그것들을 거꾸로 묶었다. 우선, 그들은 돼지의 앞뒤 발을 각각 묶고, 돼지가 발버둥칠 때 사람을 다치게 하지 않도록 밧줄로 묶었다. 나는 그들이 그들을 억누를 수 없을까 봐 돼지가 도망갔다. 모두가 한마음 한뜻으로 돼지의 앞뒤 발을 누르자 도살자는 돼지를 죽였다. 돼지가 움직일 수 있을 때까지는 누구도 손을 놓을 수 없고, 반드시 전력으로 그것을 눌러야 한다. 이것은 불문한 전통이자 서로의 묵계와 신뢰이다. 그다음은 고기를 씻고 자르는 것이다. 도움을 주러 온 우리들에게 가장 즐거운 일은 돼지 도살자가 썰어 놓은 고기를 나누어 집으로 옮기고, 왔다갔다 하는 길에 지치지 않고 달리는 것이다. 이는 근면한 허영심을 만족시킬 뿐만 아니라 노동의 성취감을 얻는 것이다.

엄마와 다른 아줌마들은 점심을 준비하고, 신선한 채소는 제철이다. 마치 오늘의 주인공과 같다. 이미 여러 해가 지났지만, 기억 속의 음식은 항상 나를 군침을 흘리게 한다. 특히 그 고전적인 요리들은 지금까지도 기억이 생생하다.

돼지 피를 받을 때 대야에 소금을 좀 넣으면 돼지 피가 계속 신선하게 유지될 수 있다. 비밀로, 이것은 돼지 도살자의 독점적인 경험이며, 이 요리는 당시 우리 돼지 도살꾼이 가장 좋아했던 음식이다. 약간 굳은 혈전을 작은 덩어리로 썰어 물이 든 냄비에 넣고 작은 불로 살짝 데워줍니다. 얼마 지나지 않아 소금과 파를 뿌린다. 이렇게 만든 핏덩어리가 연하고 신선해서, 네가 채소 시장에서 본 돼지 피와 매우 다르다.

안심은 돼지고기의 에센스와 관중의 초점으로 주인으로서 친척과 친구들에게 감사하는 첫 번째 선택으로서 자신의 힘에 기여해야 한다. 다른 곳에서는 고기볶음이 대부분 대파를 보좌한다. 선웨이의 볶음고기는 마늘 묘목과 강황으로 보완된다. 현지의 심황육은 두꺼운 맛이 진하다. 우선 육회를 약간의 가루와 섞어 뜨거운 기름에 말린 고추를 넣고 바삭바삭하게 볶고 강황색을 넣어 향을 낸 다음 고기를 볶고, 고기가 변색될 때 마늘을 넣고 잠시 볶고 냄비에 소금을 넣고, 색향이 좋은 작은 볶음고기를 넣으면 된다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 고기명언)

텅스텐은 현지 방언인데, 덩어리 고기를 만드는 방법은 사실 매우 간단하다. 이름에서 알 수 있듯이 삼겹살을 3 센티미터 정도 썰어 맑은 물로 삶는 것이다. 이 요리의 영혼은 물에 담근 것으로 간장, 식초, 소금, 고수, 현지 쪽파, 고추로 구성되어 있습니다. 점정필로서 화덕에 고추를 넣어 향을 낼 때까지 손에 넣고 사발 모양으로 물에 담근다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 지혜명언) (윌리엄 셰익스피어, 오페라, 지혜명언) 선웨이의 물과 고추를 찍어서 이렇게 처리했습니다. 먹을 때 고기 한 조각을 넣고 물 속에서 뒹굴며 입에 넣고 한 입 깨물다. 기름과 기름, 고기 향기에는 물 냄새도 동반된다. 별다른 경험이 있다.

선위는 돼지 간을 작은 덩어리로 썰어 말린 고추, 후추, 생강을 끓는 기름에 넣고 볶고, 향기가 넘치면 돼지 간을 볶고, 볶다가 변색될 때까지 파를 잠시 볶아 냄비에 소금을 넣으면 된다. 돼지 간을 볶는 관건은 지나치게 볶아서는 안 되고, 너무 볶아서도 안 된다는 것이다. 네가 원하는 것이 딱 좋다.

맑은 물로 쓴 나물을 삶는 것은 독특한 방법이다. 이렇게 먹거나 물에 찍어 먹을 수 있습니다. 그때 나는 줄곧 이런 방법이 매우 흔하다고 생각했다. 몇 년 후 나는 산서와 북경에 가서야 그들의 수프를 발견했다. 통상적인 방법은 그것을 걸쭉하게 해서 반죽을 만드는 것이다. 이것은 그들이 인정한 수프이다. 쓴 나물을 끓이는 것만큼 간단하지 않기 때문에 물과 채소의 쓴맛만 섞여 있다. 다른 방법은 문제없지만, 내 생각에는 야채 수프가 이렇게 될 것 같다. 나는 항상 이런 상쾌한 맛을 좋아한다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언) 음식은 지역적이어서 사람들이 처음의 맛에 익숙해지면 선입견을 위주로 한다. 이런 인식을 바꾸는 것은 매우 어렵다.

다른 음식들도 많이 있습니다. 우리 엄마가 많이 바쁘셨을 때는 이미 점심시간이었다. 도와주지 않은 친지들이 속속 와서 밥을 먹기 시작했다. 그들은 올 때 선물을 가지고 왔는데, 샴페인 음료, 오렌지, 자기가 만든 계란, 밥 등을 여러분과 공유할 수 있습니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) 많은 사람들이 물자리를 달리고, 접시를 들고, 설거지와 젓가락을 하고 있다. 이것은 바쁜 장면이지만 공황은 없다.

손님이 떠날 때까지 바빴고, 어머니와 도와준 어른, 그리고 우리 아이들은 앉아서 밥을 먹고, 돼지피, 볶음고기, 덩어리 고기, 돼지간 볶음, 쓴 채소탕과 지금은 이름을 기억하지 못하는 음식을 보고 있었다. 나는 참을 수 없었다. 어른들은 잔을 들어 축하할 것이고, 아이들도 음료수 잔을 들고 흉내를 낼 것이다. 웃음소리와 소리가 먼 곳으로 떠가는 것은 마음에서 우러나온 미소다.

열심히 일한 후 음식은 항상 맛있어 보이는데, 이것은 일종의 수확의 기쁨이다. 여름 방학 동안 뜨거운 햇볕을 무릅쓰고 꽃이 피는 옥수수밭에서 돼지풀을 베는 수고, 큰비 속에서 질척질척거리는 길에 등을 업고 걸림돌이 되는 어려움이 모두 지금의 음식이 되고 노동은 응당한 수확을 얻었고, 모든 것이 가치가 있다.

점심 식사 후, 어머니는 라드 제련에 바쁘다. 끝나면 거의 저녁을 먹을 때가 되었다. 저녁에 오는 사람이 점심보다 많다. 점심에 올 수 없는 사람들이 지금 다 왔다. 저녁 식사 후, 어머니는 미리 준비한 돼지고기를 축하하러 온 사람들에게 선물로 주어 풍작의 열매를 함께 나눌 수 있게 해 주실 것이다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 저녁명언) 이 파동은 이미 저녁 8 시가 넘었지만 어른의 일은 아직 끝나지 않았다. 남은 돼지고기와 다리고기는 보존해야 한다.

절인 햄이 가장 힘들다. 독주로 뿌린 후 물이 스며들 때까지 소금으로 문지르는 것은 일종의 끝으로 여겨진다. 이 기간 동안 우리의 기쁨은 사방으로 놀고 귤을 먹고 껍질을 벗긴 귤을 바쁜 어른에게 먹이는 것이다. 어른들이 아직 말을 끝내지 않았는데, 우리는 이미 잠이 들었다. 소금에 절인 고기는 냄비에 일주일 정도 담아 두었다가 꺼내서 대들보에 걸어 놓을 수 있고, 나머지는 완전히 시간을 내주게 된다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 고기명언)

미래에는 너의 노력을 시험할 것이다. 절임 과정에서 충분히 문지르지 못하거나 오래 두면 다리살이 변질되고, 충분한 노력만이 맛있는 햄을 가져올 수 있다. 너는 생활을 속일 수 있지만, 생활은 너를 속이지 않을 것이다. 시간은 법관이다.

생활수준이 높아지고 돼지치기 비용이 높아지면서 스스로 돼지를 기르는 사람이 점점 적어지고, 이후 우리 집은 돼지를 기르지 않게 되었다. 하지만 섣달에 돼지고기를 담그는 습관은 아직 있지만 고기는 사온 것이다. 돼지밥을 죽이는 것은 이미 나의 생활에서 벗어났다. 공부와 일에 따라, 그것은 나에게서 점점 멀어지지만, 예전의 날은 나의 기억 속에 새겨져 있다. 나중에, 내 인생에서, 나는 그 요리를 만들려고 노력했다. 방법은 변하지 않았지만 음식의 외관은 변하지 않았지만 맛은 달라졌다. 나는 항상 뭔가 빠진 것 같다. 고기가 그렇게 순수하지 않을 수도 있고, 분위기가 부족할 수도 있다.

나중에 나는 점차 돼지밥을 죽이는 것이 중국 농촌에서 보편적으로 존재한다는 것을 알게 되었다. 장소마다 요리하는 요리 스타일이 다르지만, 그들만의 특색 있는 요리가 있다. 잔치는 농경문명의 전승으로 풍작에 대한 축복과 미래에 대한 희망이며, 상호 협력의 축소판이자 친우이웃 관계를 유지하고 촉진하는 중요한 방법이다. 그것은 일종의 문화이다.

그러나 중국 경제의 급속한 발전과 물질적 생활의 풍부함에 따라 우수한 전통문화와 음식들이 우리 생활에서 사라지고 있다. 오늘날 사람들은 빠른 리듬의 생활방식과 건강한 음식을 추구한다. 건강의 관점에서 볼 때, 절인 제품은 건강하지 않고 신선한 고기는 언제든지 먹을 수 있지만, 기억에 남는 절인 음식은 영원히 그리워질 것이다. (존 F. 케네디, 음식명언)

지금 선웨이의 돼지밥 살육이 식당에 들어와 요리가 되었다. 아마도 이것은 음식을 경험하거나 방랑자의 영혼을 위로하는 좋은 방법일 것이다. 그러나 이런 의미에서 돼지밥을 죽이는 것은 형식적인 존재일 뿐 영혼으로서의 문화가 부족하여 원래의 내포를 잃었다.

나는 또한 많은 사람들에게 음식에 대한 견해를 물었다. 그들 대부분은 기억 속의 음식만 인정한다. 같은 요리는 현재 대부분 형식적이어서 항상 기억의 맛이 부족하다.