취두부는 발효, 절임, 발효 과정에서 두부에 들어 있는 단백질이 프로테아제에 의해 분해되고 두부에 들어 있는 황아미노산도 충분히 가수 분해되어 황화수소 (H2S) 라는 화합물을 만들어 자극적인 냄새를 풍기기 때문이다. 단백질이 분해되면 아미노산이 생성되는데, 아미노산은 맛이 신선하기 때문에' 맛있다'. 황색취두부의 제작 과정은 흑취두부와 거의 같지만 판매자마다 간수를 조제하는 레시피가 다르기 때문에 우리가 맛보는 상가마다 파는 취두부는 맛이 다르다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언)