마파두부는 쓰촨 특색을 지닌 전통 명품으로 매운 향으로 유명하다. 이 요리는 공예가 독특하여 사천요리의 정수를 융합하여 쓰촨 사람들의 음식에 대한 사랑과 혁신 정신을 보여준다. 그러나 마파두부는 우리나라 식품계에서 높은 명성을 누리고 있지만 국가급 무형식품 제작 기예의 범주에 속하지 않는다.

초기의 마파두부는 식물성 기름과 노란 쇠고기로 만들었다. 요리 수법은 냄비에 식물성 기름 한 숟가락을 볶은 다음 다진 고추를 넣고 쇠고기를 넣고 아예 콩을 넣을 때까지 삶는 것이다. 그런 다음 두부를 넣고 물삽을 약간 넣어 잘 섞는다. 마지막으로 냄비 뚜껑을 덮고 작은 횃불 수프를 말린다. 솥에서 나오기 전에 후춧가루를 뿌리다.

1960 년대 마파두부를 만들 때 땅콩기름을 기름으로 사용했지만 쇠고기는 소와 돼지에만 국한되지 않았다. 튀긴 고기, 콩 페이스트, 콩 두부, 붉은 고추 가루, 간장, 소금, 설탕을 넣고 볶은 후 두부 조각과 국물을 넣고 끓여 파, 생강, 마늘, 물을 넣고 피망가루, 참기름, 냄비를 넣는다. 식재료와 공정이 모두 바뀌었고, 맛은 마, 매움, 매움, 짠맛을 강조한다.

전고와 전설

청나라 말년에 청두 만복교 부두 옆에 작은 식당이 있었다. 그 마담문은 예쁘고 하얗고, 그녀의 남편 진춘복은 얼굴에 마자가 있어 이웃들에게 진마자라고 불린다. 이에 따라 문씨는 진마파라고 불리게 됐다. 이 가게는 맛있는 두부를 공급하는 것으로 유명하기 때문에 사람들은 이 요리를 마파두부라고 부른다.

동치원년 (1862) 에 진마파는 부두 노동자들과 운반공들을 접대했다. 상점에 음식이 별로 없다. 문을 닫기 바로 전에, 다른 한 무리의 사람들이 뜨겁고 싼 음식을 주문했다. 진마포는 남은 두부와 소고기 말, 그리고 콩잎, 콩 등 원료로 고소하고 매운 두부를 삶았다.

이 사람들은 식사를 마친 후 짱 입을 다물고 즐겁게 소리쳤다. 나중에 이 요리는 점차 진가의 간판 요리가 되어 많은 사람들이 맛보게 되었다. 이런 두부는 저리고 매워서 마담도 진마파라고 합니다. 그래서 이 두부 요리는 진마파두부라고 합니다.