외식업의 영업수익에서 마진은 원가에서 제거된 것이다. 식품원가와 영업소득의 비율, 또는 마진율을 빼면 식품원가율이 공식으로 표시됩니다.

식품 원가율 = 식품 원가/영업수익 × 100%

또는 식품 원가율 = 1- 마진율

그래서 마진금리와 함께 식품 원가율도 결정됐다. 식품 원가율이 확정되면 음식 관리자는 이를 근거로 식품 원가를 통제하기 위해 노력해야 한다.

외식업의 경영 활동은 구매, 검수, 재고, 배송, 황삭, 배합, 요리, 서비스, 수금 등 각 부분이 식품 비용에 영향을 미친다. 따라서 외식제품 생산, 서비스, 판매 전 과정의 비용 통제를 강화해야 한다.

1, 구매구매는 업무의 출발점이자 보증이자 식품원가 통제의 첫 번째 부분이다. 구매 단계의 원가 관리를 잘하려면, 반드시 다음과 같은 몇 가지를 해야 한다.

(1) 구매한 원자재의 모양, 색상, 등급, 포장 요구 사항 등에 대해 엄격하게 규제하는 조달 사양을 개발합니다. 물론 모든 원료에 사양을 사용할 필요는 없으며 일반적으로 식품 비용에 큰 영향을 미치는 중요한 원료에만 적용됩니다.

(2) 곧 사용할 식품 원료만 구매한다. 구매 직원은 메뉴와 가장 가까운 식당 업무에 익숙해야 한다.

(3) 구매인은 식품 원료 지식과 시장 동향을 숙지하고, 제때에 품질을 보장하고, 양량구매를 하여 식당의 수요를 충족시키는 원료를 구매해야 한다.

(4) 구매 시 물건을 세 곳보다 가장 합리적인 가격으로 품질이 가장 좋은 원자재를 구입하고, 동시에 가능한 한 현지에서 취재하려고 합니다. 운송 등의 구매 비용을 낮추기 위해 구매하다.

(5) 구매인에 대한 반복적인 직업윤리 교육을 통해' 식당을 위한 모든 것' 이라는 사상을 세우고 차차 충전하거나 몰래 리베이트를 받지 않도록 한다.

(6) 조달 승인 절차를 개발합니다. 원자재가 필요한 부서는 반드시 신청서를 작성해야 하며, 일반적으로 요리사가 심사한 후 구매부에 제출한다. 구매액이 한도를 초과하면 식당 지배인의 승인을 받아야 한다.

2. 원자재를 검수하려면 검수 절차를 마련해야 하며, 검수는 일반적으로 품질, 수량, 가격으로 나뉜다.

(1) 질량. 검사자는 구매한 식품 원료가 원래의 사양, 기준 및 요구 사항을 충족하는지 확인해야 합니다.

(2) 수량. 모든 식품 원료의 수량이나 무게를 검사하여 선적 수량이 구매요청 수량 및 송장 수량과 일치하는지 확인합니다.

(8) 가격. 구매한 원자재 가격이 견적과 일치하는지 여부.

위의 세 가지 측면이 일치하지 않으면 모든 원료를 거부해야 하고, 재무 부문도 지불을 거부하고, 제때에 원자재 공급자에게 통지해야 한다.

3. 재고는 식품원가통제의 중요한 일환이다. 예를 들면 재고가 부적절하면 원자재가 변질되거나 손실되어 식품원가가 증가하고 이윤이 감소할 수 있다. 그러므로 우리는 창고의 저장과 보관 작업을 잘 해야 한다.

원자재의 저장과 보관은 반드시 전담자가 진행해야 한다. 창고 관리자는 창고의 안전에 대해 책임을 져야 한다. 허가 없이는 누구도 창고에 들어갈 수 없다. 또 원자재 도난을 막기 위해서는 자물쇠를 정기적으로 교체해야 한다.

식품 원료를 구입하면 그 종류와 성질에 따라 적당한 창고에 넣어 적당한 온도에서 저장해야 한다. 식당에는 모두 자체 창고가 있다. 예를 들면 건화물 창고, 냉장실, 냉장고 등이 있다. 원료마다 창고에 대한 요구가 다르다. 기본 요구 사항은 다른 방에 분류해서 보관하는 것이다.

모든 재고의 식품 원료는 재고 회전을 잘 할 수 있도록 입고 날짜를 표시해야 한다. 원자재를 출고할 때,' 선입선출' 원칙을 따라야 한다. 즉, 먼저 저장해서 쓰고, 먼저 저장해서 써야 한다.

또한 보관원은 냉동, 냉동설비의 운행 상태와 각 창고의 온도를 자주 점검하고 창고의 청결 작업을 잘 하여 벌레가 저장된 식품 원료에 해를 끼치는 것을 방지해야 한다.

매월 말에 창고 보관원은 창고의 원자재를 실사하고 태그를 작성해야 한다.

재고의 포인트 수는 무게를 달아야 하고, 재고는 예측할 수 없다. 재고 팔꿈치는 원가 회계와 보관원이 참가해야 한다. 각 원자재의 재고 금액은 재무부의 장부 금액과 일치해야 하지만 실제로는 불가능하다고 말해야 한다. 경우에 따라 손실이나 가격 오류로 인해 재고 금액이 재무부의 장부 금액과 일치하지 않을 수 있습니다. 손익은 반드시 식당 지배인의 엄격한 심사를 거쳐야 한다. 원자재 손익 금액과 이번 달 출하 금액의 비율은 원칙적으로 1% 를 초과할 수 없다.

예를 들어 한 창고의 지난달 잔액은 4590.00 원, 이번 달에 구매한 원자재는 12000.00 원, 이번 달 배송액은 12500.00 원, 월말 재고 잔액은 291입니다

이번 달 재고 금액+이번 달 출하 금액-이번 달 구매 금액-지난달 잔액/이번 달 출하 금액 ×100% = 3910+12500-

오차율은 0.72% 로 1% 이내이므로 허용 가능한 손실로 간주됩니다. 원인을 규명한 후 회계사가 그 달에 오차 금액을 계산해야 한다.

4. 원자재 분배

원자재의 유통 관리에는 다음과 같은 두 가지 중요한 측면이 있습니다.

(1) 승인 없이는 창고에서 재료를 받을 수 없습니다.

(2) 필요한 식품 원료 만 사용할 수 있습니다.

5. 황삭의 원가통제는 주로 각종 원자재의 순재료율을 과학적으로 정확하게 결정하는 것이다. 원자재의 순재율을 높이기 위해서는 다음이 필요하다.

(1) 황삭할 때는 정해진 운영 절차 및 요구 사항에 따라 엄격하게 가공하여 적절한 순재료율을 유지하고 유지해야 합니다.

(2) 비용이 많이 드는 원료의 경우 경험이 많은 요리사가 먼저 검사를 하고 최상의 가공 방법을 제시해야 한다.

(3) 거부 된 부분 (고기와 뼈 등). ) 황삭하는 동안 최대한 재활용하여 활용도를 높이고 최대한 활용함으로써 비용을 절감해야 합니다.

코디를 자르다

배합은 주재료와 재료 원가를 결정하는 중요한 부분이다. 원료의 실제 상황에 따르면, 전체 재료, 대형 재료, 소형 재료, 스크랩을 종합적으로 이용하여 식품 원가를 낮추다.

우리나라 음식점은 일반적으로 식품 원료 소비 정액제를 실시하여, 메뉴 요리점의 규격과 품질에 따라 반찬을 엄격히 요구한다. 원료 소비 할당량이 확정되면 식품 원료 소비 쿼터 계산표를 만들어 진지하게 집행해야 한다. 사용량이 부족하거나 과다하거나 차차 충전하는 것을 엄금한다. 주재료는 무게를 측정해야지, 경험으로 파악해서는 안 되며, 요리의 규격과 품질을 보장하기 위해 힘써 노력해야 한다.

7. 음식 제품을 요리하는 것은 음식의 질에 영향을 미치며, 한편으로는 비용 통제와 밀접한 관련이 있다. 요리가 식품 비용에 미치는 영향은 주로 다음과 같은 두 가지 측면이 있다.

(1) 조미료의 양. 요리용 조미료가 적고 원가에서 차지하는 비율도 낮다. 하지만 음식 제품의 총량을 보면 소비된 조미료 결정체와 그 비용도 상당하다. 특히 기름, 조미료, 설탕은 더욱 그렇다. 따라서 요리 과정에서 조미료의 비용 규범을 엄격하게 시행해야 요리의 질을 더욱 안정시킬 수 있을 뿐만 아니라 비용도 정확하게 할 수 있다.

(2) 요리의 질과 폐품률. 요리 과정에서 한 솥의 요리, 특색 요리, 특색 요리를 제창해야 하며, 조작 규정에 따라 엄격하게 조작하여 조리 시간과 온도를 파악해야 한다. 만약 손님이 식당에 와서 밥을 먹는다면, 모든 음식에 대해 의견이 있고, 음식 교환을 요구하면, 서비스 품질과 식사 비용에 영향을 줄 수 있다.

따라서 모든 요리사는 요리 실력을 향상시키고, 합리적으로 재료를 투입하고, 폐품을 생산하거나 적게 생산하지 않도록 노력하여 요리 과정에서 식품 비용을 효과적으로 통제할 것을 요구한다.

8. 서비스

서비스 과정에서 식품 비용이 증가하기도 하는데, 주로 다음과 같은 방면에서 나타난다.

(1) 종업원은 주문을 받을 때 손님이 주문한 것을 반복하지 않아 손님이 음식을 내올 때 점이 없다고 말했다.

(2) 종업원이 음식을 훔치는 바람에 수량이 부족해 손님이 불만을 제기하지 않는다.

(3) 서비스 직원이 지나가거나 음식을 내올 때 접시와 국솥을 엎질렀다.

(4) 음식 배달이 정확하지 않습니다. 예를 들어 1 번 테이블 종업원이 주문한 음식이 2 번 테이블로 잘못 배달되었지만 2 번 테이블 손님은 설명하지 않았습니다.

이 같은 현상에 대해 서비스 인력에 대한 직업윤리교육과 반복적인 업무기술훈련을 강화하고, 서비스 태도를 단정하게 하고, 좋은 서비스의식을 확립하고, 서비스 기술을 향상시키고, 규칙에 따라 손님에게 엄격히 봉사해야 한다. 과오를 범하거나 적게 범하지 않고, 식품 비용을 최소화할 수 있도록 해야 한다.

9. 전장식당은 원자재 구매부터 요리 제작에 이르는 서비스 과정의 원가통제뿐만 아니라 전장통제까지 중시해 수익을 보장해야 한다.

채집 과정에서 어떤 실수나 허점도 식품 비용의 증가로 이어질 수 있다. 따라서 식당 관리자는 다음과 같은 측면을 통제해야 합니다.

(1) 요리 가격 누락 또는 기록 방지

(2) 청구서에 각 요리의 가격을 정확하게 기입하십시오.

(3) 결산할 때 계산이 틀림이 없다.

(4) 계좌 유출 또는 도피를 방지하다.

(5) 출납원 또는 기타 직원의 부정부패를 엄격히 방지한다.

10. 매일 감사가 완료된 후 회계대는 계산서와 주문메뉴에 따라' 식당 영업일보고서' 를 작성해야 한다. 자존감, 숙박객이 서명한 계산서와 함께 프런트에 한 부, 모든 계산서, 주문메뉴, 연회 예매, 당일 영업소득의 현금과 함께 회계부에 제출해야 한다. 회계부서는' 식당 영업일 보고서' 와 관련 원본 증명서에 따라 진지하게 심사하여 식당의 이익을 확보해야 한다.

(b) 음료 비용 관리

스프링클러의 비용 통제는 식품 비용 통제와 마찬가지로 구매 창고 등에서 스프링클러의 저비용 고효율을 보장해야 한다. 스프링클러 비용 통제의 관건은 다음과 같다.

1 .. 서양 관광객들은 독한 술을 양조하는 데 익숙해져 나중에 마신다. 그들은 보통 14% (즉 14 도) 이하의 물을 마신다. 그래서 식당에는 일반적으로 손님을 위해 음료를 준비하는 사람이 있어 손님의 요구를 만족시킨다.

물을 섞는 과정에서, 반드시 표준 술보, 즉 혼합음료에 필요한 각종 물을 섞는 레시피와 그 양을 제정하고, 이 표준술스펙트럼에 따라, 물을 섞은 계량기준으로 물을 조절하고, 정확한 양을 사용해야 한다. 그래야 품질을 보장하고 원가를 통제할 수 있다.

2. 매일 영업이 끝날 때의 재고, 모든 식당, 특히 술집은 당일 소비한 각종 술을 실사하고, 술목록을 작성해야 한다. 재고의 목적은 원가를 통제하기 위한 것이고, 다른 한편으로는 재고 상황에 따라 다음날의 업무를 준비할 수 있다. 동시에 실사는 이날 영업소득이 술표와 실제 소비와 일치하는지 점검해야 한다. 문제를 발견하면 제때에 상부에 보고하고 원인을 규명해야 한다.

3. 술값 통제불능의 현상과 원인은 식당의 이윤이 높은 제품이지만, 실제로 중식당 술값 통제불능은 종종 식당의 술값 하락으로 이어진다. 스프링클러 비용 통제 불능 현상은 주로 다음과 같습니다.

(1) 표준 술스펙트럼에 따라 배합되지 않았습니다. 칵테일이나 혼합 음료를 만들 때, 다양한 원료의 양을 임의로 변경하거나 특정 원료의 양을 늘리면 물 비용이 증가할 수 있다.

(2) 케이터링 서비스 직원의 부패. 이런 현상도 상당히 보편적이다. 특히 바텐더와 계산원도 그 중 술집에 참여하고 있다.

(3) 서비스 직원이 개인 노즐을 판매합니다. 서비스원들은 영업시간에 식당의 식음료 시설을 이용해 스스로 술을 판매하고, 때로는 식당의 각종 보조물이나 식재료를 훔치기도 하는데, 이는 직접 물 비용의 증가로 이어지기도 한다.

(4) 단식 등 음료 비용이 고정되어 있는 경우 종업원들이 마구 뒤죽박죽이 되어 대량의 분수낭비를 초래할 수 있다.

(5) 식당 직원들이 몰래 물을 마신다. 이런 현상은 경영이 좋지 않은 식당에서도 가끔 발생한다.

(6) 재고 부당으로 인한 살포 변질도 식당의 살포 비용을 크게 증가시켰다.

이러한 현상의 원인은 많지만 주로 다음과 같습니다.

(1) 규정제도가 건전하지 않다.

(2) 서비스 인력은 좋은 서비스 의식과 직업 윤리가 부족하다.

(3) 서비스 직원의 서비스 기술이 미숙하다.

이를 위해 식당은 각종 관리제도를 개선하고, 직원들에게 직업윤리교육과 업무교육을 정기적으로 실시해 식당과 손님을 위한 서비스 의식을 확립하고, 서비스 기준과 절차에 따라 일할 수 있도록 해야 한다.

음식의 비용 관리는 복잡하지만 음식 관리자는 음식과 물의 비용을 조직적이고 계획적으로 통제하면 비용을 절감하고 수입을 늘릴 수 있다.