수천 년 동안 요리사의 구성은 기본적으로 자녀가 아버지를 계승하는 사업이나 스승이 제자를 데려오는 형식이었다. 이런 형식은 대대로 전해진다. 많은 종업원들이 어려서부터 스승을 따라 식당에서 아르바이트를 했다. 몇 년이나 수십 년의 노력 끝에 그들은 선배의 기술을 물려받았다. 문화지식, 개인지식, 직업소양, 이미지포장, 예술창작, 영양보건 등에 대한 연구는 적다. 또한 요리사업계는 가족식, 밴드식, 계약제, 독점식, 전속 인력 임용 메커니즘을 형성해 업계 전체의 포괄적이고 건강한 발전을 제약하고 있다. 이런 병목 현상을 해소하기 위해서는 요리사의 낡은 탄생 메커니즘을 폐지하고 과학적 고용 메커니즘을 확립할 필요가 있다. 직원들이 문화를 배우고, 지식을 배우고, 기술을 배우고, 수양을 배우고, 경영과 관리를 잘 아는 종합 요리 기술 인재를 양성하고, 중화음식 문화를 발양하고, 슈퍼마켓 외식업의 건강한 발전을 촉진해야 한다.

둘；이；2

현대 요리사가 갖추어야 할 기본 자질.

1, 더 높은 기술과 자질을 가져야 한다.

요리사는 위생과 식품 품질 기준에 맞는 식품을 만들고 손님에게 음식 서비스를 제공하는 전문 기술자입니다. 숙련되고 뛰어난 조작 기술을 갖추어야 하며, 모든 주방 구성원은 중요한 직무에 대한 운영 기술과 기본적인 요리 지식을 갖추어야 한다. 예를 들어, 요리사는 원료의 성격과 특성에 따라 정확한 요리 방법을 사용하여 현지 풍미나 자신의 독특한 혁신 의식에 맞는 요리를 만들 수 있습니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 요리명언) 색깔, 향, 맛, 기, 맛은 모두 손님들의 사랑을 받아 뒷맛이 무궁무진하다. 현재 주방의 분업이 명확하여, 각 직종마다 엄격한 직무 품질 기준이 있다. 동시에, 각 직종은 밀접한 관련이 있고 불가분의 관계이다. 이 직종의 기술을 능숙하게 조작하는 동시에, 다음 공정의 품질 요구 사항을 충분히 이해하고 유연하게 만들어야 한다. 유명한 요리사는 반드시 이런 요리의 전문가여야 하며 국내 주요 요리계의 요리법과 기교를 우회해야 한다. 요리, 요리, 칼공, 요리조각, 냉반, 과자, 장식품 등 주방의 모든 직위를 지휘하고 이끌 수 있는 요리사가 최선을 다해 일할 수 있다. 끊임없이 새로운 요리를 내놓고 요리사의 양성과 향상에 앞장서야 한다. 이 식당의 요리의 풍미를 독특하게 하여 더 넓은 고객을 끌어들이다.

2. 지식의 폭이 넓다.

음식의 질에 대한 사람들의 요구에 따라 요리사가 직면한 압력과 도전이 갈수록 커지고 있다. 요리사는 음식만 잘 만들 뿐 식객의 수요를 충족시키지 못한다. 한 가지 요리는 요리법뿐만 아니라 요리원리도 알아야 한다. 가열 과정에서 원료의 변화를 분명히 하고, 요리의 영양가를 이해하고, 불의 정도를 파악하고, 요리와 식객의 요구에 따라 정확하게 요리해야 한다. 이를 위해서는 요리사가 요리 기술을 익히고 활용해야 할 뿐만 아니라 영양학, 원료학, 요리학, 요리화학, 요리미학, 조미료 지식, 음식심리학 등에 대한 지식도 알아야 한다. 요리는 종합 과학이다. 요리사는 지식이 풍부하고 식견이 넓어야 하며, 이른바 풍부한 축적은 요리에 더 많은 창의적인 의미와 색채를 줄 수 있다.

3, 높은 도덕적 재배가 있어야합니다.

주방 직원들은 한 점포의 흥망의 관건이다.

미래의 외식업계에서는 경쟁이 더욱 치열해지고 요리사 간의 경쟁은 더욱 심해질 수밖에 없다. 더 많은 고용주가 요리사를 선택할 때 기술뿐 아니라 이론 지식, 종합적인 자질, 보이지 않는 인격도 고려한다. 요리사에게 개성은 요리의 미덕이다. 도덕은 인재의 선생님이자 성공의 기초이다. 만약 요리사가 윗사람을 속이고, 남에게 손해를 끼치고, 음식을 훔치고, 남에게 손해를 끼치고, 이기적이지 않고, 도덕적으로 부패하면, 누가 너와 친구를 사귀고, 동료가 되고 싶어 하겠는가? 누가 너를 고용하고 싶어? 속담에 성취를 하려면 먼저 좋은 사람이 되어야 한다는 말이 있다. 따라서 고상한 인격과 좋은 요리도덕을 지닌 것은 현대 요리사의 가장 중요한 자질 중 하나이다. 전반적인 이미지를 확립하고 개인의 종합 기술 소양을 향상시키기 위해서는 반드시 네 가지 의식을 세워야 한다.

(1) 팀워크 의식이 강하다.

현재 주방은 아궁이, 도마, 물대, 연꽃, 볶음밥, 볶음밥, 서점, 튀김, 간수로 나뉜다. 직종 간의 상대적 독립과 상호 제약. 한 가지 요리의 요리 과정은 한 사람의 노력이 아니라 주방의 여러 가지 일의 조화에 의해 이루어진다. (조지 버나드 쇼, 요리명언) 요리사로 서, 모두가 독립적으로 요리의 모든 과정을 완료할 수 있지만, 생산성이 낮습니다. 주방의 모든 사람은 분업이 다르고, 높고 낮은 구분이 없고, 협동공조만이 주방의 효율성과 질을 높일 수 있다는 것을 충분히 이해해야 한다.

(2) 서비스에 대한 강한 인식을 가져라.

"요리사는 모든 직업 중에서 가장 어려운 직업이다" 는 것은 사실이다. 사람마다 음식을 판단하는 기준과 잣대가 있다. 요리사는 자신의 기준에 따라 요리를 만든다. 장삼은 짜다고, 이사는 싱겁고 무미건조하다고, 네가 물지 못한다고, 그는 너무 맵다고, 여자는 맛있다고, 남자는 맛없다고, 때로는 반품해서 다시 해야 한다고 말했다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언) 네가 정말 만든 음식은 다른 사람이 젓가락을 움직이지 않고 되돌아와서 계산해도 화를 낼 수 없다. 이것은 네가 반드시 좋은 수양을 가져야 한다는 것을 결정한다.

③ 주방 도덕 의식이 있다

요리는 인품과 같고, 요리는 사람됨과 같다. 사회공덕, 법률법규, 회사, 문점의 규칙과 제도를 준수하는 것은 의심할 여지가 없다. 동시에 요리사는 업계 직업윤리를 준수하고 식품위생법과 환경보호법을 엄격히 시행해야 하며, 사랑, 평상심, 비범한 마음도 있어야 분위기가 될 수 있다.

④ 혁신 정신이 있어야 한다.

시대가 변하고 있고, 사람들의 음식에 대한 수요와 소비 관념도 변화하고 있다. 음식은 골동품이 아니다. 늙을수록 좋다. 우리는 반드시 새로운 것을 내놓고, 전통의 정수를 흡수해야 하며, 옛날에는 현재용이고, 서양은 중용이어야 한다. 전통 요리 공예는 현대 음식 이념과 교묘하게 조화를 이루고, 조화롭고 교묘하며, 창의적 사고를 운용하며, 차용 이식 접목 교배 등을 통해 다른 특색 요리를 만들어 낸다. 끊임없이 혁신해야 손님을 끌어들이고 시장을 점령할 수 있고, 요리사 본인도 장기적인 생명력과 경쟁력을 가질 수 있다.

4. 요리사는 반드시 일정한 상업적 자질을 갖추어야 한다.

품질은 무형이라 볼 수 없고 만질 수 없다. 업무의 질도 마찬가지다. 한 사람의 업무 자질의 높낮이는 개인이나 기업이 빠르게 발전할 수 있는지를 결정하는 중요한 요소이다.

(1) 관리를 잘한다

헌신적인 요리사로서, 오늘날 외식업의 발전에 대한 예리한 통찰력과 같은 지식과 기술을 갖추어야 합니다. 경쟁 규칙, 가치, 외식업계의 혁신 의식, 식당의 소비 등급과 규모, 서비스 수준 및 현지 시장 동향에 대한 이해. 그래야만 치열한 외식 경쟁에서 유연하고 반응이 빠른 경영 전략을 갖고 많은 소비자를 끌어들여 식당, 즉 브랜드에 좋은 사회적 이미지를 세울 수 있다.

② 관리 이해

직장을 좋아하는 명요리사로서, 그는 요리 기술뿐만 아니라 현대 외식업계의 관리 지식도 갖추어야 한다. 신세기는 지식경제 시대이며, 과학기술도 외식업의 발전과 갱신에 영향을 미치고 있다. 예: ① 계산대 컴퓨터 주문 기술 파악 ② 현대 주방의 조합 구성과 물질과 에너지의 관리를 파악한다. ③ 조달 및 창고 관리에 능숙합니다. ④ 식당 전체의 매출 총이익, 순이익 및 수입과 지출을 파악한다. ⑤ 케이터링 서비스 관리 및 요리사의 질 향상. 명요리사가 되려면, 위와 같은 종합적인 관리 자질을 갖추고 식당 책임자와 긴밀히 협력해야 식당 전체와 식당이 건강하게 발전할 수 있다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언)

③ 재테크를 배우다

명요리사는 이 두 가지 업무에 정통해야 할 뿐만 아니라 경영과 관리도 알아야 하며, 식당과 식당에 대해 신중해야 한다. 예를 들어, 식당과 식당의 이윤을 늘리기 위해서는 새로운 프로젝트를 늘리고, 새로운 역할을 개발하고, 휴가를 이용하여 제품을 홍보하고 판매를 확대함으로써 식당과 식당의 수입을 늘려야 한다. Dell 은 엄격한 운영 절차 및 비용 관리 조치를 수립하고 식당 및 식당의 수익성을 높이기 위해 구현을 감독합니다.

넷째, 요리사의 질을 향상시키는 방법

(1) 탄탄한 기본기와 요리 향상

속담에 "무술을 익히지 않으면 텅 비어 있다" 는 말이 있다 이 말은 기본기의 중요성을 충분히 설명한다. 요리사는 기술자로 칼공, 반찬, 요리, 원료, 승발 등 전문적인 기본기가 많다. 또한 탄탄한 기본기가 있어야 과학적 방식으로 가공, 칼 변경, 반찬, 요리 원료가 있어야 한다. 기본기가 튼튼하지 않으면 향, 맛, 모양이 모두 좋은 훌륭한 요리를 만들 수 없다.

게다가, 탄탄한 기본기 외에, 우리는 반드시 뛰어난 요리 기교를 가져야 한다. 소위 "무엇을 팔고 무엇을 마십니까? 클릭합니다 현대 요리사로서' 독문 묘기' 가 몇 개 없다면 식객의 만족을 얻기가 어려울 것이다. 식객이 만족스럽지 않으면 기업에 경제적 이익을 가져다 줄 수 없다. 기업이 경제적 이득이 없다면 요리사는 곧 실업에 직면하게 될 것이다. 이것은 상호 연관되어 있다. 따라서 현대 요리사에게 자신의 기본기와 자신의 요리 기교를 높이는 것이 중요하다.

② 심오한 요리 문화 지식

중국의 여러 가지 역사적 원인으로 인해 대부분의 전통 요리사들은 식당에서 아르바이트를 시작했다. 그들의 가정이 가난해서 그들은 밥을 먹을 수 없었다. 그들 대부분은 교육 수준이 낮고, 책을 읽어 본 적이 없으며, 어떤 사람들은 자신의 이름조차 쓰지 못한다. 그들은 기본적으로 전대를 통해 요리를 배우는데, 이것은 요리의 빠른 발전을 크게 제한한다. 현대 사회의 급속한 발전은 전통 요리업계에 더 높은 요구를 했다. 일정한 문화 지식이 없으면 신문, 잡지, 인터넷 등 현대 미디어를 이용해 지식을 빠르게 보충할 수 없다. 문화 지식이 없으면 사회에서 탈락한다는 사실도 논란의 여지가 없다. 따라서 현대 요리사로서 우리는 스승으로부터 기술을 배워야 할 뿐만 아니라 더 많은 문화 지식을 배워야 한다. 그래야만 요리와 관련된 원료, 영양, 요리화학, 요리미학 등을 이해할 수 있다. 이런 식으로 새로운 지식을 끊임없이 배워야 우리의 문화적 자질과 경쟁력을 지속적으로 향상시킬 수 있다.

(3) 요리사의 슈퍼 혁신 의식을 높이다.

요리사는 어떤 면에서 혁신해야 합니까? 나는 두 가지 주요 측면이 있다고 생각한다: 하나는 이념 혁신이고, 다른 하나는 요리 혁신이다.

관념 혁신은 가장 어려운 것이다. 요리의 낡은 관념이 수천 년 동안 축적되어 어느 정도의 상속성과 보편성을 지녔기 때문에, 지금은 우리의 창의력과 사유에 심각한 영향을 미치고, 새로운 형세에 대한 판단과 수용력을 제한하고 있기 때문이다. 낙후된 관념도 주관적인 능동성의 발휘를 제한하기 때문에 현대 요리사로서 우리는 낡은 관념을 타파하고, 거친 정신을 안고 시대와 함께 나아가야 한다. 그렇지 않으면 우리는 사회와 역사에 의해 도태될 것이다.

전통적인' 30 년 하동, 30 년 하서'' 신선함, 하늘을 다 먹는다' 는 것은 이미 현대 외식업에 적응할 수 없다. 아무리 좋은 예능이라도 시간에 적응할 수밖에 없다. 장기간 변하지 않으면, 사람을 지치게 하고, 기업의 발전에 영향을 줄 수 있다. 현재의 외식업계가 전통적인' 판매자 시장' 에서' 구매자 시장' 으로 바뀌었기 때문에 과거 음식에서 손님에 이르기까지 현재의 손님 음식에 이르기까지 근본적인 변화가 일어났기 때문에 우리 신세대 요리사는 요리 재료, 요리 기술, 맛 모양, 식사 방법 등에서 과감한 개혁과 혁신을 요구한다. 혁신적인 이념이 있어야 요리가 진보하고, 기업이 발전할 수 있고, 나라가 번영할 수 있다. 그러므로 혁신은 요리사의 생명이고, 발전은 진정한 이치이다.

(4) 요리사 간의 협력 정신을 강화하다.

현대 전문 요리사로서, 우리는 겸손하고 배우기를 좋아하고 단결하여 협력하는 정신을 세워야 한다. 한 사람이 모든 것을 다 알 수는 없고, 어떤 것도 남보다 강하기 때문이다. 호텔을 예로 들면 반찬, 볶음 요리, 반찬, 서비스, 계산원, 청소가 있습니다. 만약 네가 단결하여 협력하지 않는다면, 너의 수준이 아무리 높아도 한 사람이 모든 일을 완성할 수는 없다. 따라서 팀 의식과 상호 협력의 정신을 세우는 것이 중요하다.

음식은 요리와 분리 할 수 ​​없으며 요리는 요리사와 분리 할 수 ​​없습니다. 헌신적인 요리사는 외식업 발전의 잠재력과 동력이다. 전문 요리사로서 명요리사, 명셰프가 되어 사회적 인정을 받으려면 끊임없이 업무 기술을 배우고, 자신을 풍요롭게 하고, 경쟁의식, 위험의식, 투쟁정신을 확립하고, 신기술과 새로운 지식을 습득하고 배우고, 자신의 수양과 자질을 제고하여 사회적 인정을 받아야 한다.