요약: 요리를 배우려면 칼공도 학문이고, 그렇게 쉽게 배울 수 있는 예술이 아니다. "칼공" 은 채소를 자르는 방법 기술을 가리킨다. 요리 과정에서 요리용 원료를 칼로 여러 가지 형태로 자르는 것은 요리를 할 때 꼭 필요한 쿵푸다. 절단 칼법은 여러 가지가 있는데, 당신이 다른 요리를 만들고자 하는 것에 따라, 양념과 더위에서 어떻게 썰어야 할지 결정하고, 만든 요리는 색향이 모두 갖추어져 있습니다. 다음은 커팅 칼법의 기본기를 공유해 드리겠습니다. 첫째, 커팅 나이프 방법 기본 기술 유형 및 소개

칼과 원료의 접촉각에 따라 평평한 칼법, 비스듬한 칼법, 곧은 칼법, 칼법 및 기타 칼법으로 나뉜다.

(a) 플랫 나이프 방법

즉, 칼날과 평행하고, 칼날 중간이 재료로 들어가고, 칼날이 끝까지 닿을 때, 칼의 앞부분이 평행으로 교각면에 달라붙고, 뒤쪽이 약간 올라오도록 하여, 제어 조각의 두께가 얇다는 것을 알 수 있다. (윌리엄 셰익스피어, 윈드서머, 독서명언) 왼손으로 원료를 힘껏 누르고 있으면 움직이지 않는다. 칼법을 운용하면 원료의 밑바닥에서 위로 또는 원료의 윗부분에서 아래로 내려올 수 있고, 위로 올라갈 때, 채소밭의 표면을 기초로 하여, 장편과 같은 두께를 장악할 수 있다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 칼명언) (윌리엄 셰익스피어, 칼명언) 아래로 내려올 때 왼손의 검지와 중지 사이의 틈을 활용해 눈으로 감자칩과 같은 두꺼운 두께를 관찰할 수 있다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 계절명언)

(b) 경사 방법

비스듬한 칼법은 요리사가 익혀야 할 기본 칼법 중 하나이다. 비스듬한 칼법은 칼과 잔면이 비스듬히 기울어져 있고, 칼은 기울어진 운동으로 원료조각 (배치) 을 여는 기법이다. 이 칼법은 칼의 이동 방향에 따라 비스듬한 칼날 (배치), 비스듬한 칼날 (배치) 등의 방법으로 나눌 수 있는데, 주로 원료를 조각으로 가공하는 데 사용된다.

1, 비스듬한 블레이드

비스듬한 칼날 (배치) 이런 칼법은 몸을 기울여 오른쪽 앞쪽을 향하게 하고, 칼날은 왼쪽 전방에서 오른쪽 뒤쪽으로 움직이며, 원료조각 (배치) 을 열어야 한다.

(1) 조작 방법: 원료를 교각면 안쪽에 배치하고, 왼손은 원재료를 곧게 펴고, 오른손은 칼을 잡고, 칼날의 중간으로 원료피판 (배치) 의 위치를 맞추고, 칼은 오른쪽 전방에서 왼쪽 후방으로 이동하고, 원료조각 (배치)

(2) 조작 요령: 칼이 움직일 때 칼날이 원료에 바짝 달라붙어 원료가 붙거나 미끄러지는 것을 방지한다. 칼의 기울기는 원료 성형 규격에 따라 유연하게 조정해야 한다. 각 (배치) 칼, 나이프와 오른손은 동시에 한 번 이동하고 공구 거리를 동일하게 유지합니다.

(3) 적응 원료: 비스듬한 칼날은 허리, 순어육, 새우고기, 돼지우양고기 등 다양한 인성 원료를 가공하기에 적합하며 배추, 유채, 렌즈콩도 가공할 수 있다.

2, 경사 블레이드 (배치)

이런 칼법은 칼날이 기울어져야 하고, 칼등은 왼쪽 후방을 향하고, 칼날은 왼쪽 후방에서 오른쪽 전방으로 움직여야 한다. 이런 칼법을 적용하는 것은 주로 원료를 조각 모양으로 가공하는 것이다.

(1) 조작 방법: 왼손은 원료를 누르고, 가운데 손가락은 첫 번째 관절을 약간 구부리고, 칼을 받치고, 오른손은 칼을 들고,

(2) 조작 요령: 칼날은 왼손 관절에 밀착해야 하며, 모든 칼, 왼손과 칼을 왼쪽 뒤로 동시에 한 번 이동하고, 칼의 거리를 일관되게 유지해야 하며, 칼의 몸체 기울기 각도는 가공 성형 원료의 사양에 따라 유연하게 조정해야 합니다.

(3) 적응 원료: 비스듬한 칼날은 셀러리, 배추 등 바삭한 원료를 가공하기에 적합하며, 익은 배 등 부드러운 소재에도 이런 칼로 가공할 수 있다.

(c) 직선법

직칼법은 칼법 중에서 비교적 복잡하며, 가장 중요한 종류의 칼법이다. 칼날이 도마 또는 원료와의 접촉면에 직각을 이루는 칼법. 조작 칼법은 일반적으로 칼등을 위로 올리고, 칼날은 원료와 수직을 이루고 위에서 아래로 잘라낸다. 식품 원료의 종류마다 성질이 다르고 각종 요리 방법이 원료 가공에 대한 요구가 다르기 때문에, 힘의 정도에 따라 절단, 다진 것, 소열 세 종류로 나눌 수 있다.

(d) 절단 방법

절단법은 손목력을 이용하여 칼날이 재료에서 0.5-1cm 아래로 원료를 자르는 방법이다. 힘의 방향에 따라 직선 컷, 밀기 컷, 당기기 컷, 톱질, 롤링 컷 등이 있습니다.

(1) 직접: 힘을 써서 수직으로 아래로 내려가고, 원료를 자르고, 컷 위치를 움직이지 않으면 직절이라고 하고, 연속 빠르게 원료를 자르는 것을 점프 컷이라고 합니다. 무우, 감자, 배추 등과 같은 바삭한 식물성 원료의 가공에 적합합니다.

(2) 밀기 컷: 밀기 커트를 사용하는 방법으로 칼날이 수직으로 아래로 내려가며 부건부, 돼지 간, 등심, 생선 등의 얇고 깨지기 쉬운 재료에 적합합니다. 끝까지 밀고, 칼날을 가리도록 요구하다.

(3) 당김: 당기기 절삭재를 이용하여 칼날이 수직으로 뒤로 이동하며 인성 원료의 가공 (예: 일반 고기) 에 적합합니다. 당기기 요구 사항은 끝까지 잡아당기고, 칼날은 구분하고, 힘은 약간 크다.

(4) 톱질: 밀고 당기는 컷의 결합으로, 바삭하고 깨지기 쉬운 원료 (예: 양고, 등고기 등) 에 이 방법을 사용한다. 톱질은 부드러운 인심으로 재료를 넣어 마찰강도를 강화하고 직접적인 압력을 약화시키고 2/3 까지 잘라야 한다.

(4) 컷: 칼 커터와 같은 운송 칼은 특별한 절삭 방법입니다. 칼날은 세로로 평평하고 평평하며, 직법 () 이라 불리며, 게, 익은 계란 등과 같은 얇은 껍데기 원료의 가공에 적합하다. 칼날이 번갈아 오르락내리락하는 것은 앞뒤 기복법이라고 하며, 새우, 금귤떡 등의 알갱이 가능한 원료를 만드는 데 자주 사용된다. 절개는 반드시 오른손으로 칼자루를 잡고 왼손은 칼등 앞쪽을 누르고 그에 따라 힘을 주어 아래로 내려야 한다.

(6) 롤 컷: 재료를 썰 때 재료를 공급하는 동안 그에 따라 구르는 방법입니다. 구형 또는 원통형 원료를 덩어리로 만드는 전문 칼입니다. 롤 컷으로 만든 블록을 "호브 삼각형 블록" 이라고 합니다.

(e) 다진 법

잘게 다지는 방법은 팔뚝에 힘을 주고 칼날은 소재로부터 5cm 이상 수직으로 힘을 주어 원료를 빠르게 끊는 방법이다. 힘의 크기에 따라 도루 토막, 줄 토막, 칼 토막, 칼 토막, 토막 등 다섯 가지 칼법으로 나눌 수 있다.

(1) 모루 다진: 칼을 들어 올리고 팔뚝의 힘을 이용하여 빠르게 수직 아래로 내려가 원료를 자르는 칼법. 뼈와 두꺼운 가죽을 가진 원료는 이 방법을 자주 사용한다. 모루 다진 칼, 왼손 재료가 칼에서 약간 멀리 떨어져 있을 때, 오른손은 칼을 들고 바로 잘랐기 때문에 직선 토막이라고도 한다. 모루 토막은 원래 칼날에 칼을 덮어서는 안 되며, 단칼에 재료를 끊어야 한다. 그렇지 않으면 뼈다귀, 다진 고기가 생기기 쉬우므로 원료의 품질에 영향을 미친다. 모루 토막 토막에 쓰이는 원료는 보통 옆구리, 어단 등이 있다.

(2) 줄토막: 규칙적이고 리듬이 있는 연속 토막을 반복한다. 고기용, 야채 진흙을 만드는 전문 칼법이다. 이런 도루 토막은 왼쪽에서 오른쪽으로, 그리고 오른쪽에서 왼쪽으로 가는 운송 칼이기 때문에 소대 토막이라고 한다. 잘게 다지는 요구는 선명한 리듬성을 가지고 있으며, 원료의 성격, 경중완급, 점진적이고 밀도가 균일하다.

(3) 칼로 잘게 다지다: 원료를 칼날에 박고, 칼을 들어 올리면서 잘게 다지는 방법. 뼈가 있는 둥글고 매끄러운 원료 (예: 물고기 머리 등) 는 이 칼법을 자주 사용한다. 이 원료들에 대해 칼과 다지는 칼법을 채택하면 정확성과 안전성을 높일 수 있다.

(4) 칼로 다지다: 칼날이 원료에 박혀 있고, 왼쪽 손바닥이 칼등을 세게 치고, 원료를 자르는 칼법. 그 의미와 사용된 원료는 칼로 잘게 다지는 것과 비슷하다.

(5) 잘게 다지다: 큰 팔 힘을 빌려 칼을 높이 올리고 원료를 강타하는 칼법. 특히 대형 동물의 머리에 대한 칼길을 가리킨다. 잘게 다지는 것은 안정적이고 정확하며 독하게 해야 하며, 안전에 충분히 주의하고 칼의 경도에 주의해야 한다.

(6) 배법

배설법은 잘게 썬 칼법을 운용하지만 원료를 분리하지 않고 골절된 힘줄만 부러뜨리고 육질이 푸석한 방법이다. 배기법은 원료체 표면적을 확대하고, 풀, 페이스트의 부착력을 강화하고, 촘촘한 구조를 푸석푸석하고, 성형하기 쉽고, 맛도 좋고, 가열 시간을 단축하며, 씹는 데 도움이 되는 여러 가지 기능을 가지고 있다. 예를 들어, 돈까스는 칼을 빼서 육질을 푸석하게 한다. 오리는 칼을 빼서 몸을 부드럽게 한다. 붉은 파삭 파삭 한 오리는 칼을 배출하여 부드럽고 고기 벨벳 접착에 도움이됩니다. 배도의 다른 운도 부위에는 칼과 배와 칼등줄의 차이가 있다.

(1) 칼굽: 칼굽 칼날을 이용해 원료육면에서 잘게 썰어 골절을 일으키는 칼법이다. 힘줄막이 많은 고기와 찜, 조림, 조림에 쓰이는 조류 원료의 가공에 적합합니다. 칼뒤꿈치가 1/2 을 초과해서는 안 된다.

(2) 칼등줄: 칼등으로 원료육면을 두드려 육질이 부드러워지게 하는 칼법. 돈까스, 스테이크 가공에 적용 가능합니다.

위의 두 가지 배출 방법을 사용할 경우 힘을 너무 세게 해서는 안 되며, 칼의 밀도를 고르게 유지하여 가죽이 깨지거나, 고기가 깨지거나, 울퉁불퉁한 현상이 발생하는 것을 방지하여 원료의 품질에 영향을 주어야 합니다.

(7) 칼법

칼법은 곧은 칼, 곧은 칼, 사악한 칼, 비스듬한 칼로 나뉜다. 칼법은 칼이 수직, 기울기 등 다양한 방향으로 움직이면서 원료에서 슬라이스하거나 가로세로로 교차하여 끊임없이 무늬를 이루는 것을 말한다.

둘째, 멋진 컷 방법은 무엇입니까

1, 체틴

땡땡이를 볶고, 생선찜 등을 만들고, 사진을 만들고, 음식을 섞는 데 쓰인다.

일반적으로 사용되는 재료: 빵, 고구마, 버섯, 살코기 등.

절단 예: ① 먼저 빵을 1cm 정사각형 막대로 자른다. ② 네모를 1cm 네모난 모양으로 자르면, 너무 큰 네모난 알갱이가 화력을 침투하기 어렵게 한다.

2, 패턴

허리 볶음, 팔보채 만들기 등에 쓰인다.

자주 쓰는 재료: 오징어, 가축 내장은 닭갈비, 돼지 허리, 조개 등이다.

절단 예: ① 오징어에서 세로로 절개한다. ② 절개와 직각으로 절개한다. 삶으면 무늬가 더욱 뚜렷해진다.

3, 슬라이스 경사

볶음에 쓰인다.

자주 쓰는 재료: 황아백, 배추, 죽순, 죽순, 생선 등.

칼법의 예: ① 먼저 채소 잎 부분을 자른다. ② 잎축을 따라 하얀 부분, 비스듬하게 조각조각, 두께가 균일해야 한다. 이렇게 화력이 스며들면 짧은 시간 안에 끓일 수 있다.

4, 슬라이스

치킨, 닭고기 스프를 만드는 데 쓰입니다.

자주 쓰는 재료: 육류는 닭고기, 돈까스 등이다.

절단법 예: 1 닭고기를 평평하게 놓고 수직칼, 절개는 고기의 섬유에 직각이어야 한다. 이렇게 하면 닭고기가 부드럽고 맛도 잘 난다. ② 닭의 경우 약 3 조각으로 자른다.

5, 와이어 커팅

장초와 오이무침, 돼지 고기 볶음 등을 만드는 데 쓰인다.

일반적으로 사용되는 재료: 오이, 무, 쇠고기 등.

절단 예: ① 무를 얇게 썰다. ② 얇게 얇게 썰어 옆으로 옮기고 겹겹이 썰어 가늘게 썬다 (예: 육류를 썰고, 고기 무늬를 따라 썰어 요리에서 났습니다).

6, 코끼리 눈

파슬리와 소스 식초 혼합, 렌틸콩 튀김 등에 사용됩니다.

일반적으로 사용되는 재료: 셀러리, 햄 등.

절단 예: ① 파슬리를 적당한 너비로 자른다. ② 햄을 5mm 두께로 비스듬히 자른다. 중요한 쿵푸는 자를 때 크기가 균일해야 한다는 것이다. 이 모양은 코끼리의 눈과 비슷하기 때문에 붙여진 이름이다.

7, 다진 벨벳

황화어구이와 두부무침에 쓰이는 고추장, 양념용 향채소.

상용재료: 생강, 고수, 새우, 마늘, 콩 등.

절단 예: ① 먼저 껍질을 벗기고 얇게 썰어 실크로 자른다. ② ① 작은 알갱이로 다시 자른다.

8, 공 만들기

무볶음, 채소 요리 등에 쓰인다.

일반적으로 사용되는 재료: 무, 수박 등

컷팅 예: ① 방금 인출기나 원형으로 숟가락을 파서 무로 강하게 눌렀다. ② 숟가락을 돌리면 이상적인 구형 재료를 쉽게 도려낼 수 있다.

9, 슬라이스

일반 볶음 볶음밥 등에 쓰인다.

자주 쓰는 재료: 파 마늘 셀러리 부추 무 등.

절단 예: ① 양파 잎을 잘게 썰다. 파 뿌리는 느슨해지기 쉬우니 먼저 남기고 대나무 브러시 모양으로 썰어라. ② 대나무 브러시 거친 어린, 쌀 알갱이로 금형을 자른다. 썰 때는 한 다발을 자르는 것이 가장 좋다, 이렇게 하면 비교적 쉽게 자를 수 있다.

10, 토끼 귀

찜닭, 탕수육을 만드는 데 쓰인다.

일반적으로 사용되는 재료: 죽순, 감자, 무 등.

아궁이의 예: ① 죽순을 썰어 회전 각도를 돌리고 삼각형으로 자른다. ② 길이는 약 5cm 입니다.

11, 슬라이스

돼지고기에 무볶음, 김치 얼룩 등에 쓰입니다.

일반적으로 사용되는 재료: 무, 죽순, 브로콜리 등.

절단 사례: ① 무를 4 ~ 5cm 길이로 자른 다음 5mm 정도 얇게 썰어 ① 얇게 썰어 가늘게 썰고 절개는 섬유에 따라 잘라야 한다.

12, 슬라이스

탕수육, 파슬리 튀김 등을 만드는 데 쓰인다.

자주 쓰는 재료: 파, 파슬리, 아스파라거스 등.

절단 예: ① 파슬리를 잘게 썰고 절개는 섬유와 직각을 이룹니다. ② 1 ~ 3cm 길이로 자른다.

13, 말

잡금볶음에 쓰인다.

일반적으로 사용되는 재료: 버섯, 셀러리, 무 등.

절단 예: ① 표고버섯을 돌려 삼각형으로 자른다. ② 길이는 약 2cm 이고 크기는 균일해야 한다. 말의 귀는 토끼의 귀보다 약간 작다.

14, 컷 꽃

각종 요리를 동반하는 데 쓰인다.

일반적으로 사용되는 재료: 오이, 무 등.

절단 사례: ① 오이를 6 센티미터 길이로 썰고 세로로 두 조각으로 자른다. ② 멜론 고기 껍질 컷 조각, 피부 위로, 절단 할 때 자르지 않도록주의하십시오. ③ 각 분리 된 조각, 오이 조각을 안쪽으로 구부린다.

15, 슬라이스

겨자를 짜서 돼지고기를 볶는 데 쓰인다.

자주 쓰는 재료: 돼지고기, 쇠고기, 고추, 양파 등.

절단 예: ① 쇠고기를 4 ~ 5cm 너비로 자른다. ② 고기를 4 ~ 5cm, 너비 2cm 의 얇게 썰어 대양의 두께가 균일해야 한다.

16, 교차 절단

오징어볶음, 닭볶음.

일반적인 재료: 닭고기, 오징어, 가리비 등.

절단 예: 1 먼저 닭고기에 비스듬히 절개하는 것과 절개 간격이 동일해야 한다. ② 대각선으로 다시 비스듬한 격자형으로 자르고, 적절하게 조각으로 자른다.