고향 요리

나는 남해 외할머니 집에서 몇 년을 살았는데, 외할머니의 냉이는 나에게 잊을 수 없는 추억을 남겼다. 지금 광둥 () 을 생각하면 할아버지 할머니, 군침이 도는 광둥 () 고향 음식도 생각난다. 그래서 겨울 방학이 지나자 나는 급히 부모님과 광둥 남해로 돌아가 고추를 보충했다.

우리 할아버지 할머니가 돌아오셔서 아귀처럼 생쌀은 몇 줌 먹을 수 있다. 두말도 하지 않고 광동에서 가장 시끌벅적한 광동요리 도시로 가서 도움을 받았다.

광둥은 지하도의 한겨울이라 마라샤브를 먹기에 적합하다. 모두들 식탁에 둘러앉아 음식에 대한 나의 갈증과 고향 축제에 대한 나의 사랑을 만족시켰다. 밖은 찬바람이 세차게 불고, 어두컴컴하고, 인가가 드물지만, 식당에서는 사람 소리가 들끓고, 김이 모락모락 난다. 나 같은 홀짝거리는 사람은 이런 음식 환경에 들어가자마자 흥분하기 시작했다. 봐라, 여종업원이 두건을 쓰고 음식 한 그릇을 들고 손님을 맞이하고 있다. 샤브샤브 밑의 불길은 빨갛고 곧고 샤브샤브의 열기는 하얗고 곧다. 그리고 가게 전체의 향기가 내 코에 뛰어들어 혈관이 부풀어 오르게 했다. 인기 있고, 뜨겁고, 향기롭고, 고향 사투리가 뒤섞여' 조금만 더 마셔라' 가 내 귓가에 떠오면서 나는 배고픈 맛있는 귀신이 되었다.

광둥 사람들은 영양을 중시하지만, 우리 광둥 사람들은 영양뿐만 아니라 분위기도 먹는다. 모든 요리는 붉은 고추로 경사스럽고 보기 좋다. 눈물을 흘리며 땀을 흘리고, 옷을 벗고, 폐부의 말을 하고, 친구를 부르고, 감히 미워하는 선명한 개성을 식탁에서 생생하게 드러낼 수 있을 정도로 맵다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 친구명언) 그러나 나는 여기서 고추를 너무 많이 먹을 엄두가 나지 않는다.

우리 테이블 가운데에는 샤브샤브가 하나 있는데, 옆에는 말린 콩고추찜 등 전형적인 냉이, 고추장 찜 생선 머리, 그리고 나를 위해 특별히 주문한 큰 물고기 고기도 있습니다. 고추는 시기적절하고 맛있다. 고향 사람들은 정월에 먹지 않을 때 매운 고기가 가장 순수하다고 나에게 말했다.

그중에는 맛있는 백운돼지손이 있다.

전하는 바에 따르면 광저우 백운산에는 절이 하나 있는데, 한 스님이 고기를 즐겨 먹는다고 한다. 어느 날, 사찰의 장로들이 문을 나서서 1 와트 냄비로 돼지손을 삶았다. 누구야.

스님은 장로가 일찍 돌아왔다는 것을 알고 벌을 받을까 봐 얼른 돼지손을 인근 개울에 던졌다. 다음날 한 나무꾼이 지나가면서 그것을 주웠다.

돼지 손은 집에 가서 탕수를 조금 넣는다. 맛있는 것을 발견하다. 앞으로 이렇게 돼지손에 먹혔어요. 방법이 전해지면서 백운돼지손이라고 불린다.

곧, 모든 음식이 다 올라왔고, 샤브샤브도 열렸고, 술도 다 올라왔다. 우리의 친척과 친구들은 탁자를 둘러싸고 정식으로 밥을 먹기 시작했다. "자, 풍자를 위해 바쁜 학습생활에서 돌아와, 해마다 뭉치도록 건배합시다!" 샤브샤브의 안개가 내 눈의 안개를 가렸다. 이것은 오랜만에 고향 밥이다. 내가 학교로 돌아와서 고향 음식을 먹을 수 없고 고향 사람들이 그리울 때, 나는 광동 하늘에서 먹었던 그 식사를 오랫동안 회상하며, 향기롭고 눈물을 흘렸다는 것을 알고 있다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 학교명언) (윌리엄 셰익스피어, 윈스턴, 학교명언)

추가 정보:

광저우: 광저우 사람들은 즐겨 먹고, 먹을 줄 아는 것은 전 세계적으로 유명하다. 과장된 것은 광저우 사람들이 네 발 테이블을 제외한 모든 것을 먹기 때문에 참새, 천산갑, 박쥐, 물범, 쥐, 고양이, 개, 뱀, 원숭이, 거북이 등 1000 여 가지 재료를 식탁 위의 음식으로 바꿀 수 있다는 것이다

광저우는 아열대 지방에 위치하여 열대 아열대 과일의 종류가 다양하며, 일년 내내 신선한 과일이 상장되어' 과일의 고향' 이라는 명성을 얻고 있다. 광저우의 과일은 500 여 가지가 있는데, 그중 리치 바나나 파파야 파인애플 분포가 가장 넓고 생산량이 가장 많고 품질이 가장 좋아 영남 4 대 과일로 불린다.

광저우의 음식은 역사가 유구하여 국내외에서 명성을 얻고 있다. 중국 8 대 요리 중 하나인 냉이는 취재에 제한이 없고, 중질중미이며, 맛이 신선하고 변화무쌍하여 국내외에서 가장 인기 있는 요리가 되었다. 광저우 요리, 조산요리, 동강요리로 구성되어 있으며, 광저우 요리를 주체로 하고, 재료가 풍부하고, 섬세하고, 맛이 담백하며, 계절변화가 크고, 영양과학에 중점을 두는 등의 특징을 가지고 있습니다. 광저우의 외식업 규모는 전국에서 손꼽힌다.

2.

중경채와 청두요리에 관해서는 외성 사람들이 알아들을 수 없을 것 같다. 모두 사천요리가 아닌가요? 사실 큰 것은 비슷해 보이고, 요리의 품종도 비슷하다. 하지만 이 지방의 국민들에게는 매우 다릅니다. 충칭의 음식은 충칭의 지리와 같고 산천처럼 모든 것을 삼키는 추세가 있다. 청두 음식은 대나무 마당 앞에 졸졸 흐르는 개울처럼 작은 집 벽옥의 아름다움이 있다. 이런 내포는 청두 요리사와 충칭 요리사가 같은 요리를 해도 하늘과 땅 차이가 있다.

사천요리의 사천요리는 사천요리의 첫 금메달에 비해 약간 부드러워야 하고, 설탕, 식초, 고추, 면장이 적당해서 전체적인 느낌이 더 적당하다. 충칭의 천미돼지고기는 약간 바삭하지만 양념은 훨씬 질겨서 전체적인 느낌이 더 좋다. 그러나 이런 맛은 보통 외부인은 느낄 수 없다.

충칭 사람들은 시끌벅적한 것을 좋아하는데, 일종의 무법 직식 문화가 안에 있다. 식사는 틀에 박히지 않고 요리사는 레시피에 따라 요리하는 것을 싫어해서 각종 새 음식에 푹 빠진다. 이 새로운 요리들은 보통 강호 요리사가 정규 훈련을 거치지 않고 만든 것이다.

청두 사람들은 생활 속에서 우아함을 좋아하고, 흐르는 소자 문화가 있다. 손님을 먹을 때는 진실성에 주의해야 하고, 요리사는 감히 소홀히 하지 못한다. 청두 요리사는 고기, 슬라이스, 식재료, 요리시간에 대해 모두 신경을 쓴다. 식당마다 자신의 요리사가 사천요리대의 정식 졸업생이라고 주장하고 싶다. 청두 요리는 더욱 우아하고, 더욱 정교하며, 더욱 정교하다.

만약 내가 옷을 잘 차려입은 친구를 초대한다면, 나는 그에게 청두 음식을 대접할 것이다. 더욱 품위가 있다. 만약 내가 옷을 잘 입는 친구를 초대한다면, 나는 그에게 특별한 축하를 하도록 초대한다. 맛이 더 좋아요.

3.

충칭 음식의 혁신

충칭 사람들은 무조건 혁신적인 요리를 지지한다. 1980 년대부터 대량의 강호채가 충칭인 앞에 나타났다. 그들 중 일부는 충칭인의 시련을 견디지 못하고 점차 사라졌다. 그러나 시련을 견디는 사람은 보통 먼저 청두로, 그 다음에는 대강남북으로 전해야 한다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 믿음명언) 예를 들어 충칭 명반에는 10 여 가지가 있습니다.

충칭 샤브샤브. 역사가 유구한 강호요리는 장강 추적자, 어민, 운반공이 발명한 것이라고 한다. 샤브샤브는 종류가 많은데, 가장 유명한 것은 모배 샤브샤브, 해산물 샤브, 생선 머리 샤브, 양고기 샤브, 개고기 샤브, 원앙샤브 등이 있습니다.

강진산채어. 충칭 장경부 진주의 길가 식품점에서부터 오가는 운전자를 서비스한 뒤 기사가 충칭에 널리 퍼졌다. 1988 이 유행하기 시작했다. 나는 이 요리를 잘한다.

고락산 매운 닭은 충칭시 사평댐구 고락산진에서 왔으며, 임종락이라는 길가 가게가 가장 먼저 출시되었다. 1990 이 유행하기 시작했다. 식객의 즐거움은 큰 솥 고추에서 콩처럼 큰 바삭한 닭정을 찾는 것이다. 이 가게는 충칭의 삼림공원 고락산에 위치해 있으며, 충칭의 유명한 장개석 관저인 임원 (삼림원에 가지 않으면 충칭은 아니지만 장소는 개방되지 않는다고 함) 에 가깝고, 관광객과 식객들은 지금의 매운 닭 한 거리를 구성한다. 나는 이 요리를 잘한다.

맥주 오리. 충칭 남안구에서 7km 떨어진 길가 식품점에서 왔습니다. 발명가의 영감은 구이저우에서 왔다고 한다. 1992 가 유행하기 시작했다. 방법은 맥주 한 병으로 오리 한 마리를 삶는 것이다. 비교적 맵고 맛있다. 절정기에 이 가게는 하루에 오리 수천 마리를 쓰고 지금은 내리막길을 걷고 있다.

충칭 남안구 남산진의 샘수계. 1993 이 유행하기 시작했다. 채택된 방법은 살아있는 닭을 빨리 도살한 다음, 도살부터 삶는 시간까지 5 분을 넘지 않도록 맹렬하게 태우는 것이다. 이 요리는 남산에서 나온 것으로,' 산성화관' 이라고 불린다. 그래서 춘계거리를 형성하고 춘계절을 열었다.

충칭 tongnan 카운티 Taian 타운 taianyu 에서. 1994 가 유행하기 시작했다. 운전기사 전파, 유행입니다. 하지만 이 요리는 기교가 있어서 사기가 쉽지 않아 다른 요리가 인기가 없다. 내 아내는 이 요리를 잘한다.

충칭 강북구 양로진의 냄비 물고기. 처음에도 운전기사 친구를 겨냥한 것이다. 1996 이 유행하기 시작했다. 냄비 물고기도 유난히 사납다. 물고기 약 10 근은 기름이 흐르는 뚱뚱한 물고기로 손바닥 크기의 조각으로 자른다. 큰 쇠솥을 태우는 것은 깡통처럼 철과 같다. 끓인 후 큰 대야로 담아서 빨갛고 뜨겁다. 한 무리의 사람들이 이 큰 대야를 둘러싸고 맥주병을 들고 물고기를 잡는다. 먹고 나서 채소와 두부를 좀 끓여 주세요. 특히 바삭하고 가지런해요.

삶은 생선. 사실 삶은 물고기의 전신은 바로 냄비 물고기였다. 샤브샤브샤브가 전해지자 도시의 많은 식당들이 모방하기 시작했지만, 이 식당들의 주방에서는 큰 가마솥 한 모금도 꺼내지 못했고, 불타는 불은 철과 같았다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언) 또한 식객이 10 근의 물고기를 먹는 것도 불편하다. 그래서 냄비, 작은 불, 작은 물고기를 만든다. 그것은 삶은 물고기라고 불린다. 하지만 개인적으로는 냄비어가 좋아하는 넓은 국물, 맹화, 살찐 물고기가 없는 것 같아요.

매운 게. 이 요리는 충칭의 한 식당에서 발명한 것이다. 강호술집은 게 같은 고급스러운 것을 포함하지 않기 때문이다. 하지만 매운 게는 여전히 충칭의 봄눈처럼 강호에서 성공하지 못했다. 1996 이 유행하기 시작했다.

피망 황소 개구리. 1996 이 유행하기 시작했다. 먼저 황소 개구리, 그 다음은 피망 오징어입니다. 다양한 피망 시리즈를 만들어 냈습니다. 이 요리도 식당에서 전해 온 것이다.

신 무 스튜 오리. 시큼한 절임무로 전문적으로 빚고 외성은 없습니다. 보통 반년 동안 담가야 하는데, 시간이 길수록 좋다. 이 요리는 신콩찜, 피망찜, 양고기 찌개, 닭고기 찌개 등 다양한 종류가 있습니다. 1996 이 유행하기 시작했다.

우체통에 있는 붕어. 충칭 다족현 우편정진에서 왔습니다. 1997 인기. 양념이 많고 먹는 법도 신경을 쓴다.

충칭 풀링 지역의 우강어. 우강은 충칭 () 구릉 () 과 첸강 () 일대를 관통하여 지류가 많아 각종 야생 생선을 생산할 수 있다. 우강어의 방법은 물고기의 신선도를 중시하는 것이지만, 일반적으로 도시에서 양식하는 물고기이기 때문에 도시는 일반적으로 고등어 (점어) 로 우강어를 만든다. 1998 이 유행하기 시작했다.

모모는 충칭 사평댐구 자기구진 () 에서 온 것으로, 충칭 () 고대 부두 문화를 보존하는 작은 마을이다. 모배, 혈편 (장어) 과 오리혈두부를 함께 삶아라. 그것은 또한 가난한 부두 노동자들이 전파한 것이다. 요 몇 년은 매우 덥다.

이것들은 전형적이고 인기 있는 혁신적인 중경요리들이다. 이 밖에 봉어, 추계메기, 성구구이라육, 첸강산탕어 (구이저우도 있음), 남천죽순자육, 오용산 표고버섯구이산닭, 토비닭 등이 있습니다.

일반적으로 혁신적인 요리가 나온 후, 처음 몇 개 가게는 운전기사 친구들이 먼저 순환한 다음 인파로 북적거리며 바람처럼 온 도시를 풍미했다. 너도 알다시피, 모두 너의 조급함에 따라 맛을 봐야 한다.

충칭의 이 음식들은 모두 몇 가지 공통된 특징을 가지고 있는데, 바로 보통 강호 셰프가 만든 것으로, 원료와 제작이 모두 비교적 대중화되어 있다는 것이다. 청두의 장차오리와는 달리 몇 번 쪄야 하고, 여러 번 훈제해야 하는데, 보통 사람들은 먹을 수도 없고 할 수도 없다. 중경요리의 요리방법은 보통 기름, 강재료 (어떤 요리는 채소보다 많음), 불, 냄비, 대야로, 지금은 죽이고 삶는 것에 신경을 쓴다. 먹는 법에서도 비교적 난폭하다. 예를 들면 춘계, 닭머리, 닭목, 닭간이 큰 솥에 섞여 들어가고, 때로는 닭털을 볼 수 있는데, 충칭인의 무법 심리와 거칠고 솔직한 성격에 더 잘 맞는다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언)

4.

청두 요리 개선

청두 음식은 혁신과는 거리가 멀다. 풍어두가 중국에서 가장 유명하고 인기 있는 요리인 것 같은데, 사실 어두샤브의 개량이다. 따라서 청두에서 유행하는 요리는 매우 적기 때문에 중경요리는 왕왕 선두를 유지한다. 예를 들어, 지금 북경에서는 삶은 생선이 유행하고 있는데, 아래층의 북동쪽 식당에서도 그들의 삶은 생선을 성대하게 내놓았습니다. (윌리엄 셰익스피어, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언 삶은 물고기가 강한 독감처럼 살상력이 너무 크다고 느끼게 한다.

그러나 청두요리는 줄곧 사천요리라는 오래된 보물 창고를 발굴해 왔으며, 끊임없이 총결하고 보완해 왔다. 재료 선택, 요리, 서비스 및 관리에서 전방위적으로 지속적으로 개선되고 있습니다. 이런 향상은 요리사의 개인의식 향상이 아니라 국가의식의 축적을 바탕으로 한 부단한 향상이다.

한나라부터 청두의 식객들은 음식의 의경, 체험, 완벽에 치중하기 시작했다. 이백 (강유인, 강유는 청두150km 떨어져 청두로 여행을 거의 가지 않는다) 혼자 명월을 독작하는 것은 응성삼의 느낌을 가지고 있다. 이는 거리에서 술을 많이 마시는 것을 좋아하는 충칭인들이 없을 것이다. 수시가 발명한 동파육 (미산, 청두남 80km) 은 3 시간 동안 끓여야 하는데, 날것으로 먹는 것을 좋아하는 충칭 사람들은 이런 인내심을 갖지 못할 것이다.

정통 천미볶음요리를 먹고 싶은데 청두의 식당은 모두 나쁘지 않고 모두 일치하며, 청결도가 충칭보다 한 단계 높다. 하지만 충칭에서는 꽃무늬가 많다. 돼지고기를 볶고, 충칭의 식당은 두부를 넣고, 어떤 것은 죽순을 넣고, 어떤 것은 배추를 넣는다. 어차피 요리사가 좋아하는 것은 무엇이든 넣는다. 조미료의 선택은 더욱 다양하다. 그리고 청두의 식당은 모두 마늘묘목이다. 녹색 마늘이 없다면, 그는 사천 돼지 고기가 볶을 수 없다고 말할 것입니다. 이것은 충칭 사람들을 놀라게 할 것이다.

청두 사람들은 각 반찬의 볶음법을 진지하게 총결하였다. 청두 요리사는 천미돼지고기의 볶는 법을 요약할 수 있고, 만 자를 쓰고, 30 일을 가르쳐 주고, 스승은 스승을 전한다. 한 충칭 요리사가 천미볶음돼지고기를 요약하는 방법은 고기, 고추, 콩잎 등 세 글자다. 너는 청두의 한 캐주얼한 길가 가게에서 시금치 한 개를 먹어서 바삭바삭하고 상쾌하며 여운이 길다. 그리고 청두를 떠나 전국을 돌아다녀도 이렇게 좋은 볶음요리는 먹을 수 없다. 청두 사람들은 채소볶음이 어렵다고 하는데, 충칭은 아무도 동의하지 않는다. 왜냐하면 청두인이 깊이 배우지 않았기 때문이다. 북경의 볶음요리는 더욱 언급할 가치가 없다.

내가 청두에서 공부할 때, 일주일에 두 번 가야 작은 식당의 물을 먹을 수 있다. 작은 식당의 박공은 크지 않고 사람도 많지 않다. 수줍은 가와시 아가씨가 카운터에 서서 가볍게 다가와 무엇을 원하는지 물었다. 나는 보통 밥 하나, 밥 한 그릇, 두부 한 그릇, 피클 한 접시를 원한다. 그럼 여 자가 부드럽게 당신에 게 음식을 제공 하 고 부드럽게 걸어. 흰 요리는 아주 잘 했는데, 고기와 콩나물은 모두 세심하게 골라서 찌는 온도는 말할 것도 없다. 정자밥 (청두증기밥의 한 가지 방법, 밥을 나무통에 넣으면 특별한 향기가 난다) 은 언제나 따뜻하고 부드럽다. 나 혼자 조용히 즐기고, 한가한 느낌은 달 같은 사람과 술을 마시는 것이다. 마찬가지로 충칭에서 밥을 먹을 때 그런 코를 찌르는 긴장감은 감옥에서 밥을 먹는 것과 같다.

나는 누룽지와 육회를 별로 좋아하지 않는다. 누룽지와 육회를 함께 넣으면 뭐 먹을 거 있어요? 하지만 저는 청두안인진 (즉 대지주 유씨의 고향, 청두에서 60 킬로미터 떨어진 곳) 에 있는데, 그곳의 작은 식당에서 만든 누룽지 조각이 정말 완벽해요. 그곳의 식당은 모두 작았고, 오래된 청석판 옆에 있는 가와시 나무집 가게는 모두 깨끗했다. 가게 주인은 준비한 원료를 큰 탁자 위에 올려놓았는데, 마치 한 시간 전만 해도 밭에서 자란 것 같았다. 뭐 먹고 싶어요? 메뉴가 없다면 이 사례를 보고 선택하세요. 그들은 누룽지를 만들 때 목련조각과 표고버섯 (주로 이 두 가지로 맛을 내는 것) 을 정성껏 골라 신선한 국을 만든다. 누룽지와 고기 조각의 요리 온도는 딱 알맞다. 탕유를 붓고 굉음을 내는 큰불을 지나자 남은 것은 온 집안의 향기였다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 지혜명언) 비가 오는 어느 날 밤, 60 킬로미터를 타고 나서 우리는 맛있는 누룽지를 즐겼다. 이것은 정말 대단하다, 잊을 수 없다. 그 후 나는 자전거를 세 번 연속으로 탔다. 아쉽게도 이렇게 유명한 음식이 청두 밖에 도착하면 맛은 왁스를 씹는 것과 같다. 청두인처럼 누룽지의 경도, 육편의 부드러움, 탕유의 신선함을 자세히 연구하는 사람은 아무도 없기 때문이다. 심지어 음식 제공 방식도 누룽지 조각의 품질에 중요한 역할을 한다.

그래서 청두인과 충칭인은 비교하면 정말 하늘과 땅이다. 모든 음식, 청두 사람들은 어떤 식재료를 고르고, 어떤 솥을 사용하고, 어떤 불을 태우고, 어떻게 접시를 차리고, 음식을 내는지, 어떻게 상을 차리는지 등을 꼼꼼히 요약해야 한다. 이 모든 것은 신중하고 사려 깊은 검토를 거쳤습니다. 한편 충칭 사람들은 어떤 요리를 하든 항상 큰 대야를 들고 웨이터의 엄지손가락을 수프에 담갔다. 대범하지만 숨겨진 부주의는 상상할 수 있다.

청두 요리의 우수성을 위한 기초는 사실 총결산이다. 그래서 청두 요리의 장점은 몇 가지 일상적인 반찬과 간식에 나타난다. 청두의 간식에 대해 말하자면, 청두인들은 수십 년간의 개량과 총결산을 거쳐 확실히 이렇게 되었다. 예를 들어 청석교의 살장가루, 도호가의 부부 폐장/벨만두, 춘희로의 용필사, 마파두부는 여러 세대의 인내심 총결을 거쳐 개량되었다. 구안교의 설도두부건법은 당대의 불만을 품은 여시인이 물려받은 것으로, 이를 갈고 이를 갈는 식초 계집애에게 적합하다. 청두는 대대로 전해 내려오는 간식의 종류가 다양하다. 한 번 먹으려면 1 개월이 걸릴 것으로 예상됩니다. 충칭 간식은 훨씬 열등합니다. 즉, 항전 당시 외지인들이 가져온 것입니다. 예를 들어 링탕원, 항저우 샤오롱바오는 이미 예전 같지 않고 점차 사라지고 있습니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 스포츠명언) 전통적인 방법이 이미 인수된 충칭 사람들이 잃어버렸기 때문이다. 충칭 사람들은 이러한 경험을 요약할 인내심이 없다. 신채어를 창조한 주씨는 사업이 몇 년 동안 번창했지만 길가에 있는 낡은 기와집 세 채를 지키며 열정이 없는 고객이 찾아올 것을 기대한다고 한다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 희망명언) (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 희망명언)